Сколько муки надо на 2 кг теста. Хозяюшкам на заметку! Более десяти рецептов пирожков! Быстрые пирожки «Рецепт любимой свекрови»
Все ингредиенты нужно соотносить с количеством муки, которое будет использовано для приготовления теста.
Дрожжи. Обычно берут от 2 до 5% от веса муки. В данном случае свежих дрожжей. Лучше брать 3% . Это значит, что тесто приготовленное из 1 кг муки возьмет 30 г дрожжей. Если в тесте будет много сдобы, количество дрожжей надо увеличить в 1,5 раза. Если вы используете сухие дрожжи, то обычно берут от 1 до 1,5% . На упаковках сухих дрожжей есть рекомендации. Производители сухих дрожжей чаще всего для бытового использования упаковывают их в пакетики весом 10 или 11 г, это как раз на 1 кг муки.
Жидкость (вода, молоко). Жидкости берут примерно в 2,5 раза меньше, чем муки. Это значит, что на 1 кг муки- 400 мл жидкости. Это, конечно, примерно. Многое зависит от качества муки. Такое соотношение муки и жидкости верно для того случая, когда используют немного яиц (в яйцах содержится много влаги) и сливочное масло.
ИТАК: (ингредиент весовая часть ) мука 1 кгвода 2/5 от веса мукидрожжи свежие или сухие 3% (1% сухих) от веса мукимасло 50 г на 1 кг мукияйца примерно 2 штсахар 3 ст ложкисоль 1 ч ложка
ЗАПОМНИТЕ: в 1 ст ложке сахара примерно 25 гв 1 ч ложке соли примерно 10 г.
Только что замешанное безопарное тесто по консистенции напоминает плотность мочки уха.
Какова же «техника» смешивания? Обратимся, на минуту, к советам кулинарных книг: «Муку выложить горкой, сделать на верху углубление и последовательно вливать в него: разведенные в теплой воде дрожжи, теплое молоко, яйца...» Это правило столетиями переходит из книги в книгу. Суть в том, что рекомендуется в сухую часть вливать жидкую, а не на оборот. В чем разница? Представим, что «выложили горку...» и т. д. И начали месить тесто и чувствуем, что тесто получилось очень плотным. Как быть? Вольем воды, но тесто теперь так просто воду не «возьмет», на поверхности оно станет липким и будет приставать к стенкам миски или к столу.. Тогда нужно подсыпать муку! Но нам ведь надо тесто делать более влажным, мы льем воду, а вынужденны подсыпать муку! Выходит, что при таком способе замеса тесто чаще получается более плотным и его практически невозможно исправить (напомним, что количество воды, «принимаемой» тестом зависит от качества муки, в частности от количества клейковины в ней, в общем. Белков- чем больше клейковины, тем «сильнее» мука и тем больше воды она «возьмет». В таком случае не лучше ли сознательно делать тесто изначально более жидким и понемногу (!!!) добавлять в него муку до тех пор, пока мы не получим нужную консистенцию? СЛЕДОВАТЕЛЬНО: логичнее подготовить всю жидкую часть (вода с растворенными в ней дрожжами, сахаром, солью, яйцами) и постепенно при перемешивании вводить муку, посмотреть на результат и понемногу добавить муки, если это необходимо. Чувствуете разницу? Забудьте о рекомендациях с «горкой»! Это было усредненное дрожжевое тесто.
Кулинарный совет от Ильи Лазерсона!
В мировой кулинарии существует огромное количество рецептов теста. Дрожжевое, пресное, сладкое, солёное, для пиццы и пирогов, для лапши и пельменей - помимо общепризнанных рецептов, у каждой хозяйки есть свои рецепты теста, хитрости и секреты. «Кулинарный Эдем» собрал основные правила приготовления разных видов теста и делится ими с Вами.
Дрожжевое тесто. Тесто для пирогов и пирожков можно готовить опарным и безопарным способом. Есть несколько общих правил приготовления дрожжевого теста:
Все продукты должны быть комнатной температуры;
. Муку перед замешиванием необходимо просеивать - это насытит её кислородом и позволит использовать меньшее количество муки для теста;
. При расстойке теста не допускайте сквозняков.
Несколько способов приготовления дрожжевого теста:
Ингредиенты:
3 стак. молока,
50-60 г прессованных дрожжей,
10-11 стак. муки,
соль по вкусу.
Приготовление:
Заварить один стакан муки двумя стаканами кипящего молока, размешать до гладкости. Остудить, добавить дрожжи, разведённые в 1/3 стак. тёплой воды. Размешать, посыпать сверху мукой и поставить в тёплое место. Когда опара поднимется, влить в неё оставшееся молоко, добавить соль и муку. Вымешать хорошенько, чтобы тесто не прилипало к рукам, и дать ему хорошо подняться. Это тесто хорошо подходит для пирогов с несладкими начинками.
Дрожжевое тесто «Утопленник»
Ингредиенты:
1 кг муки,
150 г сливочного масла,
2 яйца,
30 г прессованных дрожжей,
500 мл молока,
2 ст.л. сахара,
1 ч.л. соли.
Приготовление:
Холодное масло нагреть до комнатной температуры, но не топить. Яйца также заранее вынуть из холодильника. Развести дрожжи и сахар в чуть тёплом молоке и оставить подходить. Яйца посолить и немного взбить. В миску высыпать муку, оставив «на потом» 1 стакан, влить молоко с дрожжами, яйца, положить масло и замесить тесто. В большую кастрюлю налить холодной воды и опустить в неё получившийся шар теста. Минут через 10 тесто начнёт всплывать, а ещё через 10 минут оно окажется на поверхности воды. Всплывшее тесто вытащить из воды, промокнуть салфеткой и вымесить с оставшимся стаканом муки, подсыпая её понемногу. Затем накрыть тесто салфеткой и дать полежать минут 10-15. Изделия из такого теста получаются очень пышными.
хотя и дрожжевое, но немного отличается от обычного теста для пирогов. Соотношение муки и воды в таком тесте равно 3: 1 по объёму. Примерный базовый рецепт теста для пиццы таков:
3 стак. муки,
1 стак. воды,
40 г оливкового масла,
2 ч.л. сухих дрожжей,
1-2 ч.л. соли.
Приготовление:
Тесто замешивают как обычно, ставят в тёплое место на 1,5 часа, обминают и дают подойти ещё раз. Раскатывают в лепёшку, причём по краям она должна быть толщиной 5-6 мм, а в середине - 3 мм.
Ах, оладушки, толстые, пышные, румяные! Едят оладьи со сметаной, вареньем, джемом, мёдом - в общем, прощай, фигура! При приготовлении теста для оладий в него не кладут много сдобы, поэтому готовится оно безопарным способом.
Ингредиенты:
1 кг муки,
750 мл воды,
1-2 ст.л. сахара,
1-2 шт. яиц,
2 ч.л. соли,
30 г дрожжей.
Приготовление:
Соотношение муки и воды в этом тесте - примерно 2: 1. В тесте для оладий важно соблюсти особый баланс сахара и соли, поэтому соли в это тесто кладут не менее 1,5 ч.л., смешивают все компоненты и оставляют бродить часа на полтора.
Оно отличается от теста для оладий соотношением муки и воды: их нужно брать в равных объёмах. То есть, на 1 кг муки получается 1,7 л воды (или другой жидкости). Количество сдобы примерно такое же, как и для оладий, с той только разницей, что в тесто для блинов кладут растопленное сливочное масло из расчёта 50-100 г на 1 кг муки. Дрожжей, соответственно, тоже больше - 45-50 г на 1 кг муки. Тесто для блинов подходит дольше, чем тесто для оладий - поднявшееся в течение 1,5 часов тесто снова вымешивают и оставляют ещё на 45 минут.
Отдельный разговор о гречневых блинах. Гречневую муку предварительно заваривают кипятком, смешивают с пшеничной мукой в соотношении 1:1 и замешивают тесто как обычно. Если гречневую муку не заварить, то блины не поднимутся и будут «резиновыми». Можно приготовить гречневые блины другим способом:
Ингредиенты:
500 мл гречневой каши-размазни (из гречневого продела),
500 мл молока,
4 яйца,
½ стак. сахара,
20 г сухих дрожжей,
пшеничная мука.
Приготовление:
Смешать гречневую кашу-размазню с молоком, добавить все компоненты и добавить столько пшеничной муки, чтобы получилось тесто консистенции густой сметаны.
Это тесто готовят без дрожжей и соды. Основные ингредиенты: мука, масло, сметана, яйца, сахар и соль. Соотношение муки и масла 4:1. Масло перед использованием нарезать и размять мокрой скалкой, но не растапливать, иначе тесто будет жирным.
Ингредиенты:
1 кг муки,
4-5 яиц,
½ стак. сахара,
125 г сметаны,
250 г масла,
250 г воды,
1 ч.л. соли.
Приготовление:
Тесто нельзя месить долго, иначе изделия из него получатся плотными, не рассыпчатыми. В миксере быстро смешиваем муку и масло, затем добавляем оставшиеся компоненты. Вымешанное тесто желательно положить в холодильник на час, так оно меньше липнет к столу при раскатывании.
должно быть пластичным. Примерное соотношение муки и жидкости: на 1 кг муки - 400 мл жидкости (в том числе и яиц!). То есть, берём на 1 кг муки 4-5 яиц, смешиваем их с жидкостью до объёма 400 мл. и готовим тесто. Часть воды можно заменить луковым соком, это придаст пикантности вашим пельменям. Не забываем о соли - 2 ч.л. на 1 кг муки. Перед раскатыванием тесто нужно выдержать не менее получаса.
Тесто для домашней лапши отличается от теста для пельменей тем, что оно готовится без воды, то есть мука смешивается с яйцами или желтками и замешивается очень крутое, но пластичное тесто.
Бывают самые разные, простые и сложные. Но не надо пугаться трудностей. Соблюдайте рецептуру, и всё получится.
Ингредиенты:
1 кг муки,
600 г масла,
2 яйца,
¼ ч.л. лимонной кислоты,
1 ч.л. соли,
450 мл воды.
Приготовление:
Для приготовления слоёного теста хорошо брать муку твёрдых сортов, но если таковой нет, то добавление в тесто соли и лимонной кислоты исправит ситуацию. Сливочное масло для слоения необходимо смешать с мукой - масло станет более пластичным и клейким. Смешивают 100 г муки (из указанного килограмма) с 600 г масла, придавая ему форму прямоугольника. Соль и лимонную кислоту растворить в холодной воде, добавить яйца и замесить тесто, постепенно добавляя муку. Оставить полученное тесто на столе для набухания клейковины. Затем готовое тесто раскатывают в виде прямоугольника, размером больше, чем кусок масла, причём края его должны быть тоньше, чем середина. На середину пласта выложить масло, завернуть тесто в виде конверта, края его защипать. Аккуратно раскатать тесто, стараясь не прорвать его, во все стороны, придавая форму 
прямоугольника. Толщина теста должна быть 1 см, а края тоньше. Затем смести муку, которой подпыливали тесто при раскатывании, и сложить его конвертом, но так, чтобы края сходились не по центру, а были чуть смещены. Поставить ненадолго в холодильник. Тесто раскатать, сложить вчетверо, охладить, снова раскатать, сложить втрое, охладить, раскатать и снова сложить втрое. Слоёное тесто готово!
Если соблюсти все правила приготовления песочного теста, то ваши пирожные получатся рассыпчатыми. Есть несколько вариантов песочного теста. Для тортов, пирогов и мелкой выпечки берут муку и сливочное масло в соотношении 1: 1, сахара - в 4 раза меньше, чем масла, яиц не добавляют. Другой вариант: мука и масло в соотношении 3: 2, сахара столько же, сколько и масла, и на каждые 250 г муки берут по 1 яйцу. И тесто для мелких изделий: мука и масло в соотношении 2: 1, на каждые 250 г муки - 1 яйцо, сахара - столько же, сколько и масла. Обязательно нужно добавить в песочное тесто немного соли! Можно добавить немного разрыхлителя и тёртую лимонную или апельсиновую цедру.
Но при всём разнообразии вариантов техника приготовления песочного теста одинакова: кусочки не очень холодного масла быстро смешать с сахаром и солью, добавить яйца и муку с разрыхлителем. Песочное тесто нельзя долго месить, иначе выпечка будет плотной и непропечённой. Кстати, ни в коем случае нельзя растирать яйца с сахаром, ведь именно нерастёртые кристаллы сахара придают ту самую «песочность» теста. Точно также нельзя гасить соду перед использованием - это нелогично, ведь сода должна поднимать и разрыхлять тесто, а как это возможно, если она уже погашена? Перед использованием тесто рекомендуется охладить.
Заварное тесто
Ингредиенты:
1 стак. муки,
1 стак. воды,
125 г сливочного масла,
4 яйца,
½ ч.л. соли.
Приготовление:
При приготовлении этого вида теста нужна кое-какая сноровка и храбрость. Но результат трудов потрясающий: вы можете приготовить эклеры и наполнить их любимым кремом, или профитроли с сыром, паштетом и другими начинками. В кастрюлю с водой положить масло, соль, довести до кипения, всыпать муку и, не снимая с огня, быстро мешать до тех пор, пока тесто не перестанет отставать от стенок посуды и не превратится в ком. После этого тесто немного остудить и по одному ввести яйца. 
Можно размешивать миксером, но будьте бдительны - тесто не должно быть слишком жидким. Иногда достаточно и трёх яиц. Словом, тесто должно быть консистенции густой сметаны. Если выложить немного теста на тарелку, оно не должно расплываться, но и слишком плотным оно тоже не должно быть. Готовое тесто отсадить на слегка смазанный масло противень в виде палочек (для эклеров) или шариками (для профитролей).
Мало кто из хозяюшек может похвастаться удачными бисквитами (владелиц мультиварок в расчёт не берем!) - уж очень капризное это тесто. Но если вы хорошо знаете свою духовку, то можно рискнуть и попробовать приготовить бисквитное тесто. Как и в случае с песочным тестом, есть несколько вариантов рецептов. Первый: на каждые 30 г муки - 30 г сахара и 1 яйцо. Второй: на каждые 40 г муки - 40 г сахара и 1 яйцо. Третий: ко второму варианту добавляется ещё 1 ст.л. воды. Очень важно соблюдать правила приготовления бисквитного теста:
Яйца должны быть свежайшими - при взбивании они лучше удерживают воздух.
. Белки тщательно отделить от желтков.
. Посуда, в которой взбиваются белки, должна быть чистой, обезжиренной.
. Белки взбиваются с лимонной кислотой или со щепоткой соли - с ними белок лучше взбивается и не так оседает.
. При взбивании белков миксер сначала включается на малую скорость, белки взбиваются в течение 2 минут, затем скорость увеличивается до средней (взбивать 1 минуту) и затем увеличить скорость до максимума и взбивать белки до нужной кондиции. Хорошо взбитые белки не спадают с венчика.
. Остерегайтесь «перебить» белок - тесто может осесть.
Для приготовления теста по 1 и 2 варианту сначала взбивают желтки с сахаром, причём их объём должен существенно увеличиться. Затем взбивают белки. Теперь нужно всё смешать, и работать нужно только руками, и желательно деревянной ложкой. Делается это так: на желтки выложить белки, посыпать мукой через сито и перемешать снизу вверх. Готовое тесто нужно сразу поставить в разогретую духовку. Третий вариант бисквитного теста отличается только тем, что желтки взбиваются с сахаром и тёплой водой (такой бисквит будет «мокрым»).
Воздушное тесто
(безе). Самое простое по составу и самое сложное в приготовлении тесто. Воздушное тесто готовится из белков и сахара. К нему можно добавлять самые разные наполнители: молотый арахис, лепестки миндаля, кокосовую стружку, жареный молотый фундук. Главное - правильно и не торопясь взбить белки. Соотношение белков и сахара можно высчитать так: на каждые 4 белка - 1 стак. с горкой сахара или на каждый белок - 60 г сахара. Сначала взбиваются белки до образования крупных пузырей. Затем, не переставая взбивать, не торопясь добавляем сахар по 1 ст.л. Постепенно у вас получится пышная, густая, блестящая масса. Всё! Готовую массу можно отсадить в виде маленьких пирожных или коржей для торта.
Главное, что нужно помнить при приготовлении этого вида теста, это то, что для него лучше использовать желтки яиц, а не цельные яйца. Если вы планируете прослаивать или начинять вафли очень сладкими начинками, то тесто для вафель должно быть несладким. Запомнить количество ингредиентов очень просто: 2 стак. муки, 2 стак. воды, 2 желтка, ½ ч.л. соли, ½ ч.л. соды. Если же вы хотите приготовить сладкие вафли, то соотношение ингредиентов должно быть таким: на 2 стак. муки - 1 стак. воды, 2 желтка, 100 сахарной пудры, 50 г растопленного сливочного масла, ½ ч.л. соды.
Тесто для «хвороста»
Ингредиенты:
100 г молока,
2 яйца,
2 ст.л. сметаны,
4 ст.л. сахара,
1 ст.л. коньяка или водки,
400 г муки (или столько, сколько возьмёт тесто).
Приготовление:
Смешать все ингредиенты и замесить довольно крутое тесто. Раскатать его в пласт толщиной 3-5 мм, нарезать полосками или ромбиками, сделать внутри разрез, вывернуть один или два раза и жарить во фритюре. Готовый хворост посыпать сахарной пудрой.
В кляре можно жарить практически всё - овощи, мясо, рыбу. Тесто для кляра готовится просто: на 100 г муки берут 100 г воды, 1 яйцо, ¼ ч.л. соли и ½ ч.л. сахара. Желтки отделяют от белков, белки взбивают, затем всё смешивают. Воду можно заменить пивом или газированной водой, а часть муки - крахмалом.
И это ещё не все рецепты теста. Здесь нет теста для тончайших блинчиков, ажурного хвороста, клёцек и галушек, для экзотических блюд. Но ничего, всё ещё впереди!
Лариса Шуфтайкина
Заварные пирожные (профитроли) с творожно-сливочным кремом
Для теста:
Вода - 1 стакан
Масло сливочное - 100 гр.
Соль - 0,5 ч.л.
Мука - 1 стакан
Яйца - 4 -5 шт.
Для начинки:
Творог - 250 г, Сливки - 250 гр., Сахар - 200г, Ванилин - 1 ч.л.
Сахарная пудра – для посыпки
В небольшую кастрюлю налить воду, положить масло, соль и довести до кипения.
Сделать огонь чуть меньше и всыпать муку, постоянно помешивая деревянной ложкой.
Тесто варить пару минут, пока оно не перестанет прилипать к стенкам и не собьется в один достаточно плотный комок.
Получившееся тесто немного охладить и по одному ввести в него яйца, после каждого тщательно вымешивая.
Чайной ложкой, смоченной в холодной воде, выложить тесто на силиконовый коврик (или пергаментную бумагу) и отправить в духовку запекаться при температуре 190 градусов до золотистого цвета. В моей духовке мне потребовалось 30 минут.
Пока профитроли запекаются, займемся начинкой. Для этого нужно взбить жирные сливки, затем добавить сахар, ванилин, творог и опять все взбить. Должна получиться однородная кремообразная масса. Пирожные надрезать и наполнить кремом. Перед подачей посыпать сахарной пудрой. Все, профитроли с творожно-сливочной начинкой готовы.
Как приготовить заварное тесто.
Вроде бы все просто. Но если не знать некоторых нюансов, то заварное тесто не получится. В первый раз у меня получились плоские блинчики, напоминающие по вкусу омлет. Во второй раз тесто получилось слишком густым, а профитроли по вкусу напоминали оладьи. В третий раз мои пышные и румяные профитроли в самом конце готовки вдруг опали и слиплись. И только на четвертый раз, учтя все допущенные ошибки, я добилась желаемого результата.
Работа над ошибками: -
Первое действие в процессе приготовления заварного теста – это включение и разогрев духовки до температуры 180 градусов. Если уже готовые и отсаженные на противень профитроли сразу не поставить в духовку, то на их поверхности появится корочка, и они не поднимутся. Яйца перед началом готовки должны быть комнатной температуры. Если в тесто начать вбивать холодные яйца из холодильника, то оно слишком быстро охладится и не поднимется.
Муку надо всыпать сразу всю, а не по частям. Иначе в тесте образуются комочки и оно не заварится должным образом.
После добавления муки огонь нельзя сразу выключать. Надо тесто несколько минут погреть в самой кастрюле, распределяя его деревянной лопаткой по дну и собирая обратно.
Заваренное тесто перед добавлением яиц нужно охладить, но немного. Температура должна быть 60-70 градусов. Если нет кулинарного градусника, то ориентируемся на собственные ощущения. Пальцу, опущенному в тесто, должно быть горячо, но терпимо. Если температура будет слишком высокой, то яичный белок свернется. А если слишком низкой, то тесто каменеет и покрывается коркой.
Количество яиц не зависит от рецепта, а от и размера. В большинстве рецептов заварного теста предлагают на стакан муки использовать 5 яиц. Но если яйца крупные (деревенские), то их будет слишком много и тесто станет слишком жидким. Яйца нужно добавлять по одному и ориентироваться по консистенции теста. Правильно приготовленное заварное тесто по консистенции напоминает очень жирную сметану. После отсадки на противень оно слегка расплывается, при выпечке хорошо поднимается, образуя внутри большие полости.
Яйца надо размешивать с тестом с помощью деревянной лопатки вручную. Использование миксера убыстряет процесс, зато портит тесто: оно становится слишком жидким и «течет» при выпечке, а не поднимается.
Если тесто получилось слишком жидким, нужно приготовить более густое тесто и добавить к нему жидкое. И наоборот, если тесто получилось слишком густым, нужно приготовить немного жидкого теста, добавить его в густое и перемешать. Добавление муки в первом случае или еще одного яйца в холодное тесто во втором, увы, положение не исправят, а только усугубят.
Размер изделий должен быть небольшой. Если накладывать тесто большими ложками, то оно пропечётся раньше, чем поднимется. Поэтому объём круглого пирожного должен не превышать 1 чайной ложки. Так как тесто хорошо поднимается, то расстояние между профитролями должно быть не менее 2-х см.
Перед выпечкой противень нужно смазать очень тонким слоем масла. Если масла будет слишком много, то изделия расплывутся, а на нижней корочке образуются трещины, а если мало – то прилипнут их придется срезать ножом (и выбрасывать). Идеален в этом отношении силиконовый коврик, который не надо ничем смазывать.
Чтобы изделия не опали по время выпечки, духовка должна быть закрыта до окончания выпечки, а сами изделия готовятся до насыщенного золотисто-коричневого оттенка. Если профитроли вынуть слишком рано, то они опадут. Чтобы этого не случилось, их можно подержать 5 минут в открытой духовке, а только потом доставать.
Правильные изделия из заварного теста – легкие, сухие, поверхность их гладкая и блестящая. Внутри изделий большая полость, которую наполняют различными кремами и начинками.
Профитроли (заварные пирожные) с шоколадным кремом
Тесто:
Вода - 1 стакан
Масло сливочное или маргарин - 100 г
Мука - 1 стакан
Яйца - 4-5 шт.
Крем:
Шоколадный маргарин - 1 шт.
Какао - по вкусу
Молоко сгущённое - 1 банка
1. Масло и воду довести в кастрюле до кипения. Постепенно добавить муку, подсыпая понемногу и постоянно перемешивая. Снять с огня. Немного остудить.
2. Вбить яйца, по одному, каждый раз тщательно перемешивая тесто (можно миксером, можно с помощью мускульной силы).
3. Разогреть духовку до 175 градусов. На смазанный маслом противень выкладывать чайной ложкой шарики (или кондитерским шприцом полоски - тогда будут эклеры). Поместив противень в духовку, ни в коем случае не беспокоить заварные пирожные, чтобы дать им возможность подняться! Выпекать до золотистого цвета.
4. Остывшие пирожные заполнить кремом.
Заварные блины: тесто на кефире
Блины из заварного теста не сильно отличаются на вкус от обычных блинов, но зато ведут себя очень послушно. В основе заварного блинного теста может быть молоко или любые кисломолочные продукты: кефир, ряжанка, сыворотка, йогурт. Можно даже сделать заварные блины на воде. Основная идея в том, что сначала нужно сделать обычное бездрожжевое тесто для блинов, а в самый последний момент коварно добавить в него стакан кипятка. Не ожидающие подвоха ингредиенты не успеют понять, что с ними случилось, как уже окажутся на сковородке, превращаясь в мягкие, пышные и вкусные блины, которые не прилипают к поверхности и очень легко переворачиваются. В этом рецепте я предлагаю сделать заварные блины на кефире. Они получаются более нежными, чем на воде или молоке, а щепочка соды присутствует в тесте разве что для очистки совести. Здесь нет такого количества ажурных дырочек, как в дрожжевых блинах, зато в эти мягкие лепешечки очень удобно заворачивать полужидкую начинку.
2 стакана кефира 1%
1 стакан воды
1,5 стакана муки
1 яйцо
1-2 ст.л. сахара
1/2 ч.л. соды
2 ст.л. растительного масла
щепотка соли
Как приготовить блины из заварного теста на кефире
Воду вскипятить.
В миске взбить яйца с солью и сахаром, добавить кефир, продолжая взбивать. Небольшими порциями всыпать просеянную муку, интенсивно размешивая, чтобы не образовывались комочки. В кипяток добавить соду и вылить его в тесто. Перемешать до однородной консистенции, добавить растительное масло и дать постоять 5-10 минут.
Если вы хотите сделать тонкие блинчики, тесто должно напоминать жидкую сметану. В этот раз я пекла толстенькие, пышные блины с интенсивным румянцем, поэтому сделала тесто чуть погуще.
Блинное тесто еще раз хорошенько перемешать. Раскалить сковороду с толстым дном. В первый раз ее можно чуть-чуть смазать растительным маслом, впоследствии это не понадобится. Набрать половником тесто, вылить его в центр сковороды и плавными движениями распределить по всей поверхности.
Толстые блины лучше делать небольшого размера, так их легче переворачивать.
Обжарить блинчики с одной стороны в течение 40-60 секунд, затем перевернуть и жарить еще 20-30 секунд. Готовые заварные блинчики складывать на тарелку, накрывая их крышкой.
Как сделать разрыхлитель
Сделать разрыхлитель своими руками проще простого, а экономия при этом существенная. Дозировка указана в частях, так как мерная ложка может быть любая, в зависимости от массы, которую вы хотите приготовить. Большой объем лучше не делать, так как разрыхлитель может слежаться. Если все же решите сделать больше разрыхлителя, положите в баночку кусочек сахара, для устранения влажности.
Ингредиенты: Мука 12 частей (мука добавляется для удобства дозирования разрыхлителя, производители иногда используют вместо нее картофельный крахмал, увеличивая тем срок годности продукта, в домашних условиях это ни к чему).
Сода 5 частей
Лимонная кислота 3 части .
Так же нам потребуется абсолютно сухая баночка с плотной крышкой.
Приготовление:
В сухую баночку всыпать всю муку, затем соду и лимонную кислоту, после чего перемешать массу сухой деревянной ложечкой. Еще раз подчеркну: банка и ложка должны быть сухими!
Затем плотно закрываем банку и хорошенько ее трясем, чтобы все компоненты равномерно перемешались. Хранить разрыхлитель в плотно закрытой баночке.
Кухонные хитрости для теста
1. Всегда добавляйте в тесто разведенный картофельный крахмал – булки и пироги будут пышными и мягкими даже на следующий день.
Главное условие вкусных пирогов - пышное, хорошо взошедшее тесто: муку для теста необходимо просеять: из нее удаляются посторонние примеси, и она обогащается кислородом воздуха
2. В любое тесто (кроме пельменного, слоеного, заварного, песочного), то есть тесто на пироги, блины, хлеб, оладьи - на пол литра жидкости добавляйте всегда «жменю» (примерно столовая ложка с горкой) манки. Монашки научили:»Раньше самый качественный хлеб стряпали из крупчатки. Он долго не высыхал и был пышным. Сейчас крупчатки нет. Теперь добавляйте жменю манки и всегда будет хорошая выпечка.» Вот такой бесценный этот совет.
3. Добавлять в тесто, помимо молока, полстакана мин. воды. Развести чайную ложку соды в пол стакане воды и слегка загасить ее лимонной кислотой или уксусом.
Выпечка, действительно, получается супер. Даже на следующий день пышная.
4. В помещении, где разделывают тесто, не должно быть сквозняка: он способствует образованию очень плотной корочки на пироге.
5. При замесе дрожжевого теста все продукты должны быть теплыми или комнатной температуры, продукты из холодильника замедляют подъем теста
6. Для дрожжевых изделий жидкость всегда должна быть подогретой до 30-35ºС, так как дрожжевые грибки в жидкости, имеющей более низкую или высокую температуру, теряют свою активность
7. Когда вы обминаете тесто, руки должны быть сухие.
8. Перед тем как поставить изделия в духовку, ему дают подойти в течении 15-20минут. Перед выпечкой тесту дайте полностью расстояться. При неполной расстойке оно плохо поднимается и пироги долго не пропекаются.
9. Пироги на противне выпекать на среднем огне, чтобы начинка не пересохла.
10. В тесто (дрожжевое и пресно-сдобное) лучше всего добавлять нерастопленное сливочное масло, так как растопленное масло ухудшает структуру теста.
11. Пироги, приготовленные на молоке, более вкусны и ароматны, корочка после выпечки блестящая с красивым цветом.
12. Дрожжи для теста должны быть свежими, с приятным спиртным запахом. Проверьте дрожжи заранее. Для этого приготовьте небольшую порцию опары и посыпьте слоем муки. Если через 30 мин не появятся трещины, то качество дрожжей плохое
13. При избытке сахара в тесте пироги быстро «румянятся» и даже подгорают. Замедляется брожение дрожжевого теста, и пироги получаются менее пышными
16. Высокие пироги выпекают на слабом огне, чтобы они равномерно пропекались.
17. Жиры, размягченные до густоты сметаны, добавляют в конце замешивания теста или при его обминке, от этого брожение теста улучшается
18. Чтобы готовые пироги были более нежными и рассыпчатыми, в тесто кладите только желтки.
19. Тесто для пирога, выпекаемого на противне, раскатывают как можно тоньше, чтобы хорошо чувствовался вкус начинки.
20. Чтобы нижняя часть пирога была сухой, слегка посыпьте нижний пласт пирога крахмалом, а потом уже выкладывайте начинку.
21. Ни тесту, ни опаре не следует давать перестаиваться, так как это вызывает ухудшение качества теста. Достаточно 3 ч, но обязательно в тепле.
22. Пироги из дрожжевого теста можно смазывать молоком, а при желании посыпать сверху солью, маком, тмином.
23. Закрытые пироги смазывают перед выпечкой взбитым яйцом, молоком, сахарной водой. Благодаря этому на готовом пироге появляется аппетитный глянец. Наилучший блеск получается при смазке желтками.
24. Пироги, которые посыпают сахарной пудрой, смазывают также маслом - оно придает им приятный аромат.
25. Пироги, смазанные яичным белком, приобретают во время выпечки блестящую румяную корочку.
26. Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатыми получаются изделия.
27. Если в тесто переложить соды, то пирог получится более темного цвета с неприятным запахом.
28. Тонкое тесто легко раскатать, обернув скалку чистой полотняной тряпкой
29. Если тесто слишком влажное, положите на него лист пергамента и раскатывайте прямо через бумагу.
30. Пироги из песочного теста следует вынимать из форм охлажденными.
31. Прежде чем добавлять в тесто изюм, его нужно обвалять в муке.
32. Соль всегда добавляют к муке лишь тогда, когда опара уже отбродила
34. Если тесто уже подошло, а у вас нет времени поставить его в духовку, прикройте тесто хорошо смоченной бумагой, предварительно стряхнув с нее воду.
36. Горячий пирог лучше не резать. Но если это необходимо, нужно нож нагреть в горячей воде, быстро вытереть и резать.
37. Если пирог не снимается с противня, отделяют его от противня ниткой.
Правильно приготовленное тесто для пиццы без дрожжей
Классическим тестом для пиццы является пресное тесто без дрожжей. Другие варианты замеса основы под пиццу - это всего лишь эксперименты и фантазии домашних кулинаров. Настоящая итальянская пицца готовится исключительно из бездрожжевого теста, приготовить которое - предельно легко. Никаких сложностей - всего несколько минут активной работы руками (месить правильное тесто для пиццы нужно исключительно руками), и готово!
1. Для начала хорошо просейте муку. Добавьте в муку разрыхлитель и соль, перемешайте. Теперь необходимо добавить воду и оливковое масло. Далее - основная работа, нужно руками месить тесто в течение 6 минут. Из получившегося теста скатываем шар.
2. Теперь нужно посыпать рабочую поверхность мукой. Раскатать шар из теста в корж для пиццы. По краям сделать бортики. Выложить корж на противень. Теперь можно "заправлять" пиццу любимой начинкой и запекать до готовности при высокой температуре.
Простой рецепт приготовления теста для пирожков
В помощь каждому, кто собрался жарить свои любимые пирожки. Тесто получается мягким и нежным, выпекать из него - одно удовольствие.
Описание приготовления:
Пирожки - традиционная русская выпечка, которую любят, наверное, все без исключения. С начинкой все предельно понятно - она может быть практически любой, и приготовить ее несложно. А вот приготовить пирожковое тесто - задача куда более сложная, именно в нем - вся загвоздка. Чтобы облегчить вашу задачу - дам простой рецепт теста для пирожков. Если сделаете все в точности так, как написано ниже, то пирожковое тесто получится идеальным.
1. Для начала вам нужно смешать 5 грамм дрожжей и 1 1/2 (полтора) стакана муки с 1 стаканом теплой воды (либо молока). Руками тщательно замесите тесто из этих ингредиентов. Месить нужно около 10 минут. Не ленитесь - иначе тесто получится жестким.
2. Слепите из теста шар, оставьте его в теплое место подняться на 1 час.
3. Спустя час хорошо выбейте поднявшееся тесто лопаткой, добавьте пару яиц, соль, 1 столовую ложку масла и достаточное количество муки. Месите снова. Тесто должно быть мягким - только тогда пирожки получатся хорошими. Когда тесто станет мягким, как кожа младенца, отправляем его в теплое место еще на полчасика, чтобы оно еще раз поднялось.
4. Собственно, вот и все - когда тесто поднимется, его можно использовать для приготовления пирожков. Пирожки обжаривать в растительном масле с вашей любимой начинкой.
Рецепт самого пышного бисквита. Получается всегда
Все весьма удобно, а результат превосходит самые смелые чаяния!..
Такого высоченного бисквита у меня ещё не получалось!!! Даже когда я пекла бисквит по классическому рецепту, там где надо тщательно отделять белки от желтков, взбивать до умопомрачения… здесь этого не требуется, что весьма удобно, а результат превосходит самые смелые чаяния!
Вообще-то тесто для этого простого бисквита готовится точь-в-точь так же, как для яблочной шарлотки. Только ингредиентов нужно вдвое больше. И получается высокий, пышный корж, из которого можно соорудить большущий торт на всю семью!
- 6 яиц;
- 1 стакан сахара;
- 1 стакан муки;
- 1 чайная ложка пищевой соды;
- уксус.
Разбиваем яйца в высокую миску (отделять желтки, как я уже отметила, не нужно), всыпаем стакан сахара и взбиваем миксером до образования пышной, светлой, густой массы. Займёт это 1,5 – 2 минуты.
Высыпаем сверху ложечку соды, гасим её уксусом и перемешиваем.
Затем постепенно добавляем стакан просеянной муки, тщательно, но бережно перемешиваем ложкой.
Выпекать бисквит лучше всего в разъёмной форме, дно которой застелено кондитерским пергаментом или калькой, смазанными подсолнечным маслом. Удобнее всего постелить бумагу на дно формы, надеть и застегнуть бортики, а затем обрезать по краю лишнюю бумагу. Внутренние борта формы тоже легонько смажем растительным маслом, чтобы бисквит не прилип. Но слишком щедро смазывать не надо: жирные стенки формы могут помешать коржу подняться.
Выливаем тесто в форму и ставим в духовку. В изначальном рецепте написано ставить в холодную, но я всегда ставлю такое тесто в уже хорошо прогретую духовку. Мне кажется, иначе корж не подойдёт. А рисковать и проверять что-то не хочется.
Итак, ставим форму в разогретую до 180С духовку и выпекаем при такой же температуре до готовности.
А так как корж высокий, займёт это примерно 45-60 минут. Периодически можно чуть приоткрыть дверцу и тихонько заглянуть в духовку. Если корж по краям румянится, а серединка жидкая – чуть уменьшите жар, чтобы середина пропеклась. Только не убавляйте резко, а то бисквит «сядет». Если корж на вид готов, попробуйте его по центру деревянной палочкой. На ней не остаётся тесто? Отлично - бисквит готов!
Достаем из духовки форму, даём коржу минут 10, чтобы остыл, затем, аккуратно подрезав края ножиком, раскрываем форму. Переворачиваем корж на крышку от большой кастрюли, быстрым движением снимаем с донышка бумагу и переворачиваем назад на блюдо.
Шикарный высокий бисквит готов! Когда он полностью остынет, в идеале – назавтра, можно разрезать его острым широким ножом на 2-3 коржа, выбрать крем и соорудить большой вкусный торт!
Вкусные, нежные, кружевные блинчики на газированной воде
210 грамм муки
300 мл молока
300 мл минеральной воды с газом
100 г сливочного масла
Сахар по вкусу
Соль по вкусу
Подогреть молоко со сливочным маслом (до полного растопления масла), добавить минеральную воду, муку (через сито), яйца, сахар, соль. Размешать тесто до однородного состояния. Можно слегка взбить миксером. Оставить отдыхать минут на 20 и дальше выпекать как обычные блинчики.
Для этих блинов я сковороду не смазываю. Они не прилипают и хорошо переворачиваются. Можно блинчики смазывать сливочным маслом, но и без этого они очень вкусные с приятным ароматом сливочного масла. По желанию в тесто можно добавить ванилин или лимонную цедру.
Рецепт теста просто супер легкий,а пирожки получаются супер мягкие и воздушные!
1 стакан теплой воды
1 ст.л сухих дожжей
1 ст.л сахара
2 ст.л растительного масла
щепотка соли
мука(сколько возьмет тесто)
В теплой воде развести дрожжи и сахар,добавить масло и соль.Муку просеять и постепенно добавлять,замесить мягкое тесто (у меня ушло 4 чашки (250 мл) муки + пару ложек муки на подсыпку.Тесто поместить в миску,накрыть полотенцем и убрать в теплое место на 30-60 мин. до увеличения объема в 2 раза. По истечению времени раскатать тесто не слишком тонко,вырезать кружки,заполнить их начинкой и слепить пирожки,жарить на подсолнечном масле до золотистого цвета.
Начинка может быть любой (отварной картофель с жареным луком,яйцо с рисом,капуста и т.д)
В данном варианте начинка такая: обжаренные с луком грибы смешанные с нарезанной отварной куриной грудкой)
Пирожки из хрущевского теста
"Хрущевское" тесто не сложное в приготовлении. Его особенность заключается в том, что после замеса оно должно полежать в холодильнике 4 часа или более.
- 1 стакан тёплой воды
- 200 г маргарина «Пышка»
- 1 чайная ложка соли
- 2 чайных ложки сахара
- 2 чайных ложки сухих дрожжей
- 3,5-4 стакана муки
В тёплую воду пускаем соль и сахар. Затем добавляем сухие дрожжи.
Взбить венчиком. Оставить на 7-10 минут.
Порубить небольшими кубиками маргарин и добавить к массе.
Просеивать по одному стакану муки.
После добавления каждого стакана муки постепенно вымешивать тесто.
Вкус готовой выпечки зависит не только от компонентов. Чем лучше вымешивается тесто, тем оно вкуснее. Поэтому на этом этапе лениться нельзя.
Готовое тесто перекладываем в пищевой пакет, завязываем его.
И убираем в холодильник на 4 часа или на ночь.
Блины
– традиционное Масленичное блюдо. Однако, приготовить поистине вкусные румяные блинчики не всегда удается. Вот несколько секретов приготовления блинного теста , которые помогут в приготовлении вкуснейших блинов.
Мука.
Традиционно для приготовления блинного теста используют пшеничную муку. Из пшеничной муки получаются румяные блины золотистого оттенка. Следует помнить, что перед тем как добавить муку в тесто ее необходимо просеять. Гречневая мука используется как в качестве добавки к пшеничной, так и в качестве основной муки для блинного теста. Блины из гречневой муки имеют приятный ореховый привкус. Помните, что гречневая мука содержит мало клейковины, поэтому блины из нее требуют особого внимания. Блинная мука – готовая сухая смесь, которую просто необходимо разбавить молоком или водой. Купить ее можно в любом магазине. Создана такая мука для облегчения труда хозяйки. Однако, применение подобной смеси для приготовления блинов требует четко следовать предложенному на упаковке рецепту. Можно для приготовления блинного теста использовать и рисовую, гороховую, кукурузную муку или даже крахмал. Все зависит от ваших предпочтений и фантазии.
Яйца.
Для приготовления блинного тесто лучше всего использовать свежие куриные яйца. Перед тем как добавить яйца в тесто, их необходимо хорошенько взбить венчиком или, если вы готовите сладкие блинчики, растереть с сахаром. О том, сколько необходимо использовать яиц говорит следующее правило: на каждый стакан муки необходимо взять одно крупное или два мелких куриных яйца. Если вы планируете блины с начинкой, то на стакан муки необходимо взять два крупных или три мелких яйца. Чем больше яиц в тесте, тем оно плотнее.
Жидкость.
Самые пышные дрожжевые блины получаются на воде. Блинное тесто на основе воды проще в приготовлении – его легко выпекать. Для того чтобы тесто получилось без комочков, вливать в муку нужно подсоленную воду. Дрожжевые блины, замешанные на молоке, получаются самыми вкусными. В качестве жидкой основы для блинного теста можно использовать и кефир. Для того чтобы блины на кефире получились дырчатыми, необходимо добавить в тесто немного пищевой соды.
Блины на пиве получаются очень пышными и имеют оригинальный привкус. Для особо торжественных случаев в блинное тесто можно добавить 1-2 чайные ложки рома или коньяка. Блины с добавлением алкоголя получаются очень тоненькие.
Дрожжи.
Дрожжи для блинного теста должны быть свежими. Важно чтобы дрожжи не перебродили, достаточно если они подойдут не боле 2-3 раз. Иначе блины будут иметь вкус перебродивших дрожжей и не поднимутся.
Жиры. Для того чтобы тесто не пригорало и не приставало к сковороде в блинное тесто добавляют немного растительного масла. Следует помнить, что добавлять его нужно после того в самом конце – после окончательного замеса теста.
Сахар и соль.
Для приготовления сладких блинов сахар в тесто добавляют из расчета две столовые ложки на стакан муки. Соль растворяют в воде и только потом добавляют в тесто. Пересоленное тесто очень плохо бродит, а слишком сладкое делает блины жесткими.
Блинчатый торт – это торт из блинов с различными начинками. Перед началом приготовления блинчатого торта, необходимо определиться по какому рецепту будут выпекаться блины. Как правило, традиционный блинчатый торт предусматривает использование кислых дрожжевых блинов. Однако при отсутствии времени, можно приготовить блины по более простой технологии. Например, приготовить тесто для блинов на минеральной воде.
Блинчатый торт может быть как со сладкой, так и с любой другой начинкой. В качестве начинки для сладких блинчатых тортов можно использовать любое варенье или джем, сладкий творог со сметаной, сгущенное молоко с дроблеными ядрами различных орехов, мед, сладкий кондитерский крем, сухофрукты или цукаты. В одном торте можно использовать один вид начинки или чередовать их.
В качестве начинки для несладкого блинчатого торта можно использовать икру, печеночный паштет, отварные яйца, слабосоленую рыбу, мясной фарш, обжаренные с луком грибы, морепродукты и даже картофельное пюре.
Так, например, знаменитый «Княжеский торт» готовят с начинкой из красной икры и сливочного масла. Каждый слой торта тщательно промазывают сливочным маслом и красной икрой. После торт слегка прижимают сверху для того чтобы соединение между слоями было лучше. Торт оставляют на несколько часов для того, чтобы он пропитался. Затем разрезают на порционные куски и подают к столу.
Чем заменить яйца в кулинарных рецептах
Пpи пpиготовлении кулинарного изделия яйцо можно заменить:
1 яйцо = 2 ст. л. молока + ½ ст.л. лимонного сока + ½ ст.л. соды
1 яйцо = 2 ст. л. молока + ¼ ч.л. пекаpского поpошка
1 яйцо = 2 ст. л. воды + 1 ст л растительного масла + 2 ч л пекарского порошка
1 яйцо = 2 ст л воды + 2 ч л пекарского порошка
1 яйцо = 2 ст л кукурузного или картофельного крахмала
1 яйцо = 1 ст л сухого молока + 1 ст л кукурузного крахмала + 2 ст л воды
П p и п p иготовлении сладкой выпечки замена такая:
1 яйцо = 1 ст.л. кукуpузного кpахмала + 2 ст.л. воды
1 яйцо = 1 банан, размятый в пюре
2−3 ложки соевой муки взбить венчиком с небольшим количеством воды (должна получиться пенка) и влить в тесто.
Ажурные блинчики
- Молоко (2,5% жирности) - 3 и 1/4 стакана
- Сухие дрожжи - 10г.
- Куриные яйца - 2 шт.
- Мука высшего сорта - 500г.
- Сахар - 2 ст.л.
- Соль - 1 ч.л.
- Растительное масло - 2 ст.л.
Я никогда не делаю дрожжевое тесто по рецепту. Всегда на глаз и как рука возьмёт.
Особенно широк простор для творчества в сдобном тесте, в него можно клась всякие остатки из холодильника - сметану, кефир, сыворотку (если делать домашний творог
). Если от других блюд остались неиспользованные белки или желтки, то можно положить их, а не целиковые яйца.
Так что данный рецепт - весьма приблизительный.
При приготовлении сдобного теста нужно соблюдать только одно правило - количество дрожжей на единицу муки увеличивается на треть!
СОСТАВ
ОПАРА
3 ст ложки муки, 1 ч ложка сахара, 0,5 стакана воды, дрожжи (19г сухих дрожжей др.Откер или 15г сухих дрожжей САФ-момент или 67г свежих дрожжей)
ТЕСТО
1 стакан жидкости (молоко или вода или сыворотка), 1~1,5 ч ложки соли, ~1/4 стакана сахара, 0,5 стакана растительного или растопленного сливочного масла (110~120г), 2 яйца, 6~6,5 стаканов муки
Сначала нужно произвести расчёт, сколько дрожжей нам потребуется.
Нужно подсчитать весь объём используемой жидкости.
В данном рецепте: 0,5 стакана воды + 1 стакан жидкости + 0,5 стакана масла + 1/3 стакана яиц (объём одного яйца ~1/6 стакана). Итого 2+1/3 стакана.
На это количество жидкости требуется 6~6,5 стаканов муки.
В одном 250-миллилитровом стакане помещается 160г муки. Следовательно в 6~6,5 стаканах будет 960~1050г муки. Для ровного счёта округлим до 1кг.
На пакетиках с сухими дрожжами написано, сколько граммов этих дрожжей нужно взять на 500г или на 1кг муки.
Например, у фирмы др.Откер на 500г муки требуется 7г дрожжей.
У нас муки получился килограмм. Значит дрожжей нужно 14г. Но т.к. тесто сдобное, их количество нужно увеличить на 1/3 (в некоторых случаях количество дрожжей приходится увеличивать в 1,5 раза).
В итоге мы получаем, что для нашего теста нам потребуется 19г сухих дрожжей др.Откер или 15г сухих дрожжей САФ-момент или 67г свежих дрожжей.
* * *
В миске смешать муку, сахар и дрожжи. Влить примерно третью часть от 0,5 стакана тёплой воды. Размешать до однородного густого теста. Влить остальную тёплую воду.
Оставить в тёплом месте до тех пор, как опара запузырится.
В опару влить растительное масло и 1 стакан любой жидкости. Это может быть вода, молоко, сливки, сыворотка, кефир, сметана и т.п.
Вбить яйца и всыпать соль и сахар.
Всё размешать.
Всыпать примерно 4 стакана муки. Перемешать (ложкой, вилкой или венчиком). Получится липкое тесто.
Продолжая перемешивать тесто, подсыпать по полстакана муки до тех пор, как тесто перестанет мешаться ложкой.
На стол насыпать 0,5 стакана муки и вывалить тесто.
Продолжать замес руками, добавляя муку, если она вся впиталась в тесто, а оно всё ещё продолжает липнуть к столу.
Месить до тех пор, пока тесто не приобретёт гладкую, мягкую и не липкую консистенцию.
Желательно сдобное тесто месить ещё несколько минут после того, как оно приобрело правильную структуру, т.к. это тесто от длительного замеса становится лучше.
(Для христиан - гладкое тесто месить дополнительно столько времени, чтобы успеть прочитать 9, 12 или 15 раз "Отче наш".)
Тесто сформировать в шар, накрыть его п/э плёнкой и оставить до увеличения в 1,5~2 раза.
Подошедшее тесто обмять, опять накрыть плёнкой и оставить для повторного подъёма.
---
Внимание!
Если используются быстродействующие дрожжи, такае, как САФ-момент, то второй подход не нужен. После первого подъёма теста можно начинать формировать изделия.
---
Когда тесто поднимется вторично, его снова обмять и начать разделывать пироги.
Рецепты дрожжевого теста:
 |
|
 |
|
Сразу попрошу тех, кто знает единственно правильный рецепт дрожжевого теста, доставшийся от бабушки, пролистнуть этот пост и идти себе с миром дальше.
Этот пост для тех кто с тестом не дружит вообще.
Будем подружать. Потому что проще дрожжевого теста ничего нет.
Сегодня это будут булочки с посыпкой и пирожки жареные.
Тесто и на булки и на пирожки заводим одинаковое.
Кстати, всегда смешило, когда в магазине говорили "Дайте мне вон ту булочку, у неё тесто вкусне". А тесто на булки в пекарне у нас в одной деже заводили. И из одного и того же теста разные булки катали.
Сегодня заводим тесто на сухих активированных дрожжах и отмеряем жидкость и муку одинаковой посудой.
У меня это 300 мл супница. Именно ей я буду производить отмеры.
Сначала наливаю в миску 4 полных супницы теплой воды. Вода должна быть именно теплой, а не горячей. В горячей вы тупо сварите дрожжи. Поэтому меряйте температуру рукой – не должно быть горячо. Идеальная температура – 30-40 градусов. То есть практически температура вашего тела. Если пальцами горячо – то значит температура выше. А это уже не есть хорошо.
К воде добавляю 3 столовых ложки сахара. Это подкормка для дрожжей.
Всыпаю дрожжи. На такое количество (больше литра воды) – две пачки дрожжей. И да, я знаю, что на пачке написано, 1 пачка на 1 килограмм муки и смешать с мукой. Это все фигня. Если ваши дрожжи хранились много лет и неправильно и померли давным давно – то вы об этом узнаете испортив приличное количество теста. Я всегда развожу – распускаю дрожжи заранее. И сразу видно как они работают. Да и тесто на разведенных дрожжах поднимается намного лучше.
Поэтому всыпаю все дрожжи и размешиваю их немного. Так, чтобы промочить.
И оставляю дрожжи распускаться 10-15 минут. Через пять минут уже заметно что дрожжи начали работать - пошла пена.
Через 10 минут пена уже достаточно хорошая.
Я всыпаю соль (1 столовая ложка) и размешиваю соль и дрожжи.
Затем той же супницей, вытерев её насухо, я отмеряю муку. Восемь раз. Соотношение муки к воде должно быть 2 к 1.
4 чашки воды – 8 чашек муки. Муку в чашке заравниваю, отмеряя, но не утрамбовываю.
Самое лучшее тесто, самое легкое в замешивании – то, в котором сразу верно отмеряна мука. И не нужно подсыпать муки или доливать воды. Замешивается одномоментно, с первого раза.
Всыпали муку – начинаете размешивать. Обратите внимание – не месить, как пишут кое-где, месить 20-30 минут. А просто размешивать, сначала муку с жидкостью, затем подливая немного растительного масла. Не больше 100 грамм масла на такое количество муки.
Считается что сначала дрожжи должны смешаться с мукой. Если жир попадает на дрожжи сразу – то они как в пленке и растут от этого хуже. Вот поэтому я подливаю масло в конце.
Сейчас у вас идет просто равномерное размешивание. Достаточно для первого раза, чтобы не было больших комков муки и тесто отходило от стенок миски.
Не ну вы конечно можете как в старину, вывалить тесто на стол и месить до усеру подсыпая муки. Только на самом деле это ерунда. Потому что муке, смешаной с водой нужно время, чтобы набухла клейковина. Примерно 20 минут. И абсолютно нет никакого смысла эти 20 минут месить несчастное тесто. Просто накройте полотенцем и оставьте его в покое на это время.
А затем выложите на стол и быстро вымесите. С набухшей клейковиной тесто уже эластичное, и достаточно нескольких нажимов, чтобы оно стало ровной и однородной консистенции. Я специально разрезаю и фотографирую срез – чтобы вам было видно, какая структура в разрезе.
##
Вот так, с 20 минутным перерывом, замешивается дрожжевое тесто. Безопарное постное тесто. Лучше нет для первой попытки.
Переложите тесто в миску, накройте полотенцем и забудьте про него на 30 минут.
Через полчаса вы увидите, что тесто увеличилось в размерах.
Переложите его на стол, и хорошо обомните. Это и есть первая обминка теста. Круговыми движениями от края в центр вы как бы выдавливаете лишний воздух из теста.
Скатываю в шар, перекладываю обратно в миску и накрываю полотенцем. Опять оставляю тесто ещё на 30 минут – то есть даю тесту поднться второй раз.
Во второй раз тесто поднимается ещё выше, оно ещё эластичнее, и заметны большие пузыри воздуха внутри.
Опять выкладываю его на стол и делаю вторую обминку.
Всё, в принципе тесто уже готово, и можно начинать форировать из него всяческие кулебяки.
Третий, последний раз, оно поднимется уже на расстойке.
Из половины теста я делаю булки с сахарной посыпкой.
Посыпка делается очень просто – сливочное масло, мука и сахар. Растирать пальцами, подсыпая сахар и муку, до тех пор пока вместе не превратится в рассыпчатую крошку.
Тесто (половину) выкладываю на стол. Стол не пыспаю мукой, а лишь слегка смазываю растительным маслом. Смазываю! (мажьте, а не кусками наклыдывайте!). Кисточкой размазываю буквально каплю масла.
Хорошо выстоявшееся тесто итак почти не липнет к столу.
Разрезаю тесто ножом на 18-20 равных частей.
Так же каплей масла и кисточкой смазываю противень.
Видите? Не липнет и без масла!
А дальше делаю вот что - скатываю кусочки теста в круглые булочки. Просто беру кусочек теста и катаю из него шарик на столе.
Одной стороной обмакиваю шарик теста в сахарную крошку, и перекладываю на противень посыпкой вверх.
Потом можно ещё посыпать дополнительно этой крошкой верх булочек на противне.
Готовые булки ставлю расстаиваться ещё около 30 минут при обычной комнатной температуре. Не нужно специально засовывать противень в какое-то теплое место – они прекрасно поднимутся и так.
Смотрите – до расстойки.
После расстойки – увеличившись в размерах.
Заранее разогрейте духовку до 220 градусов.
Ставьте противень в духовку и выпекайте 10 – 12 минут.
Не пытайтесь печь при температуре ниже 200 градусов. Иначе вам до зарумянивания придется держать булки минут 40, и они сильно пересохнут от этого – корочка будет дубовой.
Идеальный вариант – 220 градусов – 10-15 минут.
Вот готовая булка в разрезе.
Из второй половины теста я пожарила простых пирожков с начинкой на сковороде. Тесто, которое отмеряется 1 к 2, равными стаканами, получается идеальным по густоте, именно для таких пирожков.
Начинки готовьте заранее, любые.
Тесто как и в случае с булочками, разрежьте на равные части. Каждый кусочек скатайте в шарик. Тогда будет очень удобно лепить ровные пирожки.
Формировать можно просто растягивая кусочек теста прямо на ладони. Выкладывать ложку начинки, и аккуратно залеплять шов. Если тесто не утопает в масле или муке – то швы слепляются идеально. Но вы можете перестраховаться, сделав шов побольше и заметнее.
Сначала налейте масло в сковороду, пока греется масло на среднем огне – слепите первую партию пирожков.
И, важный момент, перед тем как опустить пирожок в масло, обязательно приплюсните его. Делать это нужно именно перед тем как опускать и жарить, ни в коем случае заранее. Таким образом начинка распределяется равномернее, форма пирожков получается ровнее, и поднимаются потом в масле они гораздо лучше.
Жарьте пирожки обязательно на рафинированном масле, нерафинированное пенится и сильно впитывается в тесто.
Готовность проверяйте по среднему пирожку на сковороде – именно он жарится быстрее.
Если вам непривычно лепить пирожки на ладони – воспользуйтесь скалкой.
Слегка постоявшие на столе шарики теста очень удобно катать скалкой. Кстати, скалку я тоже смазываю маслом, чуть-чуть.
Раскатали несколько кусочов теста, разложили на столе. Выложили начинку – можно залепливать края. Любой формы.
Но обязательно приплюснуть, перед тем как опускать в масло.
На этом у меня сдохла батарейка, поэтому продолжение будет позже.
Но уже можно начинать повторять. Так что кто там подписывался? Я жду!!
