Jamon – šta treba da znate o španskom delikatesu. Šunka ili sve što trebate znati o jamonu

Danas malo ko nije čuo Spanish Jamon- sušena svinjska šunka, ali malo ljudi zna da je ovo jedna od najboljih i najpoznatijih mesnih delicija na svijetu. Ova poslastica s pravom se smatra baštinom Španije u rangu s borbama s bikovima i flamenkom. Jamon je u njegovoj domovini sastavni dio života, uključuje se u mnoga jela, od njega se prave grickalice (tapas), a gosti se časte...

Poreklo i istorija.

Neki od najranijih spomena jamona smatraju se pismima tako poznatih ljudi u istoriji kao što su vojni pjesnik i istoričar Marko Varon i car Dioklecijan. Ove reference ukazuju da su jamon cijenili stari Rimljani još prije 2000 godina. Ovaj proizvod se pojavio iz potpuno prirodnih razloga, odnosno potrebe za očuvanjem mesa. Odličan ukus je došao prirodno. Svinjokolje se obavljalo u jesen, a svo meso je soljeno (u to vrijeme sol je bila jedini poznati konzervans). Posoljeno meso je okačeno u provetrenoj prostoriji, gde se sušilo cele zime i dobijalo svoj jedinstveni ukus.

Španci koji su tada živjeli na dalek put, svakako su sa sobom ponijeli sušenu šunku iberske svinje, jer se njeno meso odlikovalo ne samo visokom nutritivnom vrijednošću i dugim rokom trajanja, već i korisnim svojstvima. . Postoji mišljenje da je jamon odigrao važnu ulogu u otkriću Amerike. Upravo je ovaj proizvod postao osnova prehrane mornara zbog svoje nepretencioznosti u skladištenju.

Jamon proizvodnja

Cijeli proces proizvodnje jamona nije se promenilo od davnina, a moderna industrijska proizvodnja samo rekreira uslove tradicionalne.

Sve počinje na pašnjacima na kojima pasu svinje. Hrane se strogom dijetom kako bi dobili potrebne kvalitete ukusa konačnog proizvoda. Proces je dalje podijeljen u 7 faza:

1. Soljenje. Nakon klanja svinje i rezanja trupa, višak masnoće se odreže sa šunke. Debljina preostalog sloja masti regulisana je standardima pokrajine u kojoj se proizvodi hamon. Nakon toga, šunka se drži u morskoj soli oko 2 sedmice (1 dan po kilogramu). U ovoj fazi meso se dehidrira i konzervira te poprima boju i okus suhog proizvoda. Soljenje se odvija pri relativnoj vlažnosti od 70-90% i temperaturi od 0-5o C.

2. Pranje. Tokom faze pranja, sol se ispere sa šunke. Šunka poprima svoj konačni oblik i obješena je za kopito.

3. Nakon soljenja(izjednačavanje saliniteta). Odvija se u komorama sa konstantnom temperaturom od 3-7 o C i relativnom vlažnošću vazduha od 70-90%. Ova faza traje od 30 do 60 dana. Za to vrijeme sol se ravnomjerno raspoređuje po šunki i uklanja se višak vlage.

4. Sušenje. Suspendirana šunka odležava dok mišićna masa ne upije dio potkožnog masnog tkiva. Sve opisane faze proizvodnje jamona traju najmanje šest mjeseci.

5. Sazrijevanje. Na početku ove faze, sušene šunke prolaze kroz proces klasifikacije na osnovu kvaliteta i težine. Na osnovu rezultata klasifikacije, za svaku „nogu“ se određuje vrijeme zrenja potrebno za punu spremnost. Zatim se proizvod objesi u podrume („bodegas“), gdje poprima jedinstvenu aromu i okus.

6. Uzorak. Stručnjaci probijaju jamon iglom (tradicionalno se igla pravi od goveđe kosti) i mirisom određuju spremnost proizvoda. Tek nakon polaganja ovog testa šunka dobija ime Hamon.

Vrste jamona

Jamon je podijeljen na dva glavna tipa, koji su pak podijeljeni u još nekoliko podvrsta. Pogledajmo ih zasebno.

Serrano (koji se naziva i planinski jamon) se pravi od šunke obične domaće svinje. Možete ga prepoznati po bijelom kopitu lijevo da biste prepoznali sortu.

Serrano je najjeftiniji od sušenih pršuta i pogodan je za svakodnevnu konzumaciju. Podijeljen je na još tri podvrste:

Bodega- sušenje 12 mjeseci;

Rezerva- sušenje 9 mjeseci;

Curado— sušenje 7 mjeseci.

Što se hamon duže suši, to je skuplji.

Iberico

Ova šunka smatra "svečanim" jelom, koju Španci jedu samo na velike praznike. Cijena mu je mnogo viša od Serrana, a čak ni u Španiji ne može ga svako priuštiti.

Jamon Ibérico se pravi od šunke iberijske poludivlje crne svinje. Ove svinje vode slobodan način života i hrane se žirom crnike. Unatoč slobodnim životnim uvjetima, ove svinje su prisiljene svakodnevno trčati na velike udaljenosti. Ovo promoviše ravnomjerniju raspodjelu masti. Ishrana žira obogaćuje meso oleinskom kiselinom (isto kao u maslinovom ulju), dajući mesu njegova korisna svojstva.

Iberico jamon se odlikuje crnim kopitom. Kao još jedan dokaz autentičnosti, na šunki se uvijek ostavlja mali komad vune.

Iberico se dijeli na dvije podvrste:

Bellota- najskuplja, ali i najcjenjenija sorta. Pravi se od svinja koje su cijeli život živjele na pašnjaku i hranile se žirom crnike.

Recebro- ova sorta je malo jeftinija. Pravi se od svinja koje su dvije trećine svog života hranjene redovnom farmskom hranom. Prebacuju se na ishranu od žira samo nekoliko mjeseci prije klanja.

Ne treba zaboraviti da sami Španci hamonom nazivaju ne samo šunku zadnje noge, već i sušene svinjske prednje noge i lopatice. Zovu se jamon lomo i jamon paletta (ili jamon delantero), respektivno.

Kako odabrati i gdje kupiti

To razlikovati kvalitetan proizvod od lošeg kvaliteta, samo provjerite nekoliko osnovnih parametara:

Jamon se nikada ne zatvara u vakuumu.

Prstom je nemoguće pritisnuti sušenu svinjsku šunku.

Na prstima bi trebalo da ostane malo masti kada ih dodirnete.

Mora imati kopito.

Svi sertifikati proizvođača moraju biti priloženi.

Jamon možete kupiti u gotovo svakom hipermarketu u velikom gradu. Postoji i mnogo online prodavnica u kojima ga možete naručiti.

Neke nijanse izbora možete naučiti iz videa:

Kako jesti i čuvati šunku

Da bi se probala puna gama ukusa ove veličanstvene delicije, ona se reže u najtanjim komadima. Kriške treba da se tope u ustima. Inače, pravilno rezanje sušene šunke je cijela umjetnost. U španskim restoranima i restoranima to radi posebna osoba - cardator. Za rezanje se koristi poseban Hamoner stalak, a šunka se reže dugim tankim nožem tanke kriške mesa.

Uglavnom se hamon konzumira u obliku hladnih predjela, najčešće u obliku kiflica. Odlično kao predjelo uz suvo vino. Takođe se dodaje u salate i pravi sos za jela od mesa. Ako želite da stavite krišku hamona u toplo jelo, onda to treba da uradite u poslednjem trenutku, inače će iscuriti masnoća, a potrebno je samo nekoliko minuta da se njegov ukus u potpunosti razvije. Gurmani insistiraju svakako probajte hamon sa dinjom. Ali, kako kažu, "ukus i boja...", pa možete eksperimentisati koliko god želite i pronaći kombinaciju koja vam se najviše sviđa. U Španiji postoji čak i sladoled sa čipsom od hamona.

Jamon možete čuvati tako što ćete ga okačiti u kuhinji sa plafona. U ovom stanju će ostati do godinu i po. Ako su komadi već izrezani od cijelog buta, onda samo treba podmazati rez mašću, to će spriječiti da se meso prebrzo osuši. Nema šanse Ne čuvajte šunku u frižideru, zbog toga gubi svoj ukus.

I konačno. Ako idete u Španiju, obavezno ponesite kupon za besplatnu degustaciju jamona. Kako to učiniti napisano je u članku o .

Pravi se samo od stražnjih nogu svinja. Šunka s prednjih nogu u Španiji se zove “palleta” i nije pogodna za hamon. Zadnji but svinjskog mesa težak je do 14 kg, od njega će šunka biti 7-8 kg, od čega će biti samo 4-5 kg ​​mesa, ostalo su kosti.

Prije odlaska u mesare, svinja mora dobiti 150-180 kg. Životinje se uzgajaju u slobodnom uzgoju. A okus mesa ovisit će ne samo o rasi svinja i tehnologiji pripreme šunke, već i o prehrani životinja.

Gotov jamon će ukazivati ​​na opciju hranjenja španske svinje. I dolazi u ovim tipovima.

1. de cebo: svinje su rasle u svinjcima, bile su sjedilačke tokom svog kratkog života i jele mahunarke i žitarice 10 mjeseci i više. Ova opcija je najpovoljnija.

2. de cebo de campo: svinje su hranjene mješavinom žira i stočne hrane, na pašnjaku od 100 kvadratnih metara. metara po 1 svinji. Uzgajane su godinu dana ili više. Ova vrsta jamona je skuplja.

3. de bellota: svinje se uzgajaju duže od 14 mjeseci, od čega su 3 mjeseca bile na ispaši. Jeli su isključivo žir. Ovaj hamon je najukusniji i najskuplji.

Na gornjoj fotografiji pogledajte sortu iberica de cebo, ona je desno. Kliknite na fotografiju za uvećanje.

Put od jednostavne šunke do španjolskog nacionalnog jela

Prvi put soljenje svinjskog mesa radi očuvanja proizvoda izvršili su narodi Kantabrije, koje su Rimljani porobili oko 29-19. godine prije Krista. Recept za soljenje mesa prvi je zabeležio Katon Stariji u 2. veku pre nove ere. e u knjizi “De re agricola”.

Već u tom ranom periodu Španci su koristili metodu soljenja svinjskog mesa za njegovo čuvanje i transport. Rimljani su vidjeli kulinarske užitke Španaca, a za to je ubrzo saznalo i cijelo carstvo. Zapisi careva Dioklecijana i Marcijala spominju ovu čudesnu inovaciju. Vojni pjesnik i istoričar Marcus Varro u svojim pismima spominje čuvenu šunku.

Hamon je spašavao siromašne porodice od gladi, vojske u pohodima, ukrašavao stolove careva i plemića i prodavao se na običnim pijacama. Tokom otkrića Amerike, učesnici ekspedicija i transatlantskih prelazaka jeli su kastiljski hleb i mast od iberijskih svinja. Kroz kolonije u 18. i 19. veku većina zemalja na svim kontinentima upoznala je špansku šunku.

U Španiji se hamon pravi u cijeloj zemlji, osim na obali, jer tamošnja klima nije pogodna za proizvodnju nacionalnog jela.

Španske šunke, kao i vina, imaju svoju oznaku kvaliteta - Denominacion de Origen. Svaka pokrajina se striktno pridržava svojih standarda. Prati kvalitet proizvoda Consorcio del Jamon Serrano Espanol.

Šta je jamon i da li ga možete kuvati kod kuće? Španska kuhinja je raznolika i kombinuje tradiciju i običaje mnogih nacionalnosti iz različitih regiona. Ovdje prevladavaju jela od mesa, naravno, vrlo su popularni maslinovo ulje, začinsko bilje, bijeli luk, vino.

Opće informacije

Ovo je sušena svinjska šunka pripremljena po starom receptu na poseban način. To je i vrlo jednostavno i vrlo složeno. S jedne strane, postoje samo dvije komponente - šunka mlade svinje i sol.

S druge strane, može proći i do dvije godine da meso bude spremno, a moraju se poštovati mnogi različiti uvjeti kako bi sve bilo pripremljeno po pravilima, a meso ispalo mekano i ukusno. Zbog poteškoća povezanih s pripremom jamona, ova poslastica ima prilično visoku cijenu.

Cijena u Rusiji kreće se od 7 hiljada i može varirati do 100 hiljada za jednu šunku

Ali gurmani i poznavaoci španske kuhinje koji sebi mogu priuštiti takav luksuz ne rasipaju novac - jamon ne samo da ima suptilan, nezaboravan ukus, već ima i niz drugih neospornih prednosti. Na primjer, meso od jamona priprema se tako da gotovo da ne sadrži kolesterol, pa se može svrstati u niskokalorične mesne delicije.

Kuvanje pravog jamona je stvarno

Jelo pripremljeno po klasičnoj recepturi

Šta učiniti ako niste Španac i niste bogati, ali ipak želite da probate jamon? Ako ste spremni da rizikujete i probate da skuvate hamon, onda su naše preporuke za vas!

Osnove kuvanja

Ako preuzmete zadatak pripreme ovog jela u svom stanu, morate jasno shvatiti da nikada nećete uspjeti napraviti klasični španski hamon. Ljubitelji ovog jela smislili su pojednostavljene varijacije takozvanog brzog jamona.

Prioritet je šunka mlade svinje. Naravno, morat ćete se pozabaviti s tim, ali rezultat je vrijedan toga. Za početnike je bolje početi sa slabinom, iako će dio gotovog jela biti manji u odnosu na cijelu šunku, ali ćete nakon tjedan dana moći uživati ​​u jelu.

Recepti

Classic

Svježa priprema

Za pripremu klasične sirove šunke potrebna su vam samo dva sastojka:

• svinjske šunke 4-5 kg
• krupna morska so

Proces kuvanja:

• Uzmite svinjsku šunku (bolje je uzeti meso mlade svinje) i potpuno je prekrijte krupnom morskom solju. Veliko drveno korito dobro služi za ovu svrhu. Ali ako ga nemate, prilagodite bilo koje posuđe odgovarajuće veličine. To će sačuvati meso, čineći ga ekološki otpornim i omogućavajući mu da se ne pokvari dugi niz godina.
• Sada ostavimo šunku da se soli oko 1 dan na 1 kilogram težine. Temperatura prostorije ne smije biti viša od 5 stepeni, a vlažnost najmanje 80%!
• Zatim, nakon ovog perioda, komad mesa je potrebno isprati vodom i staviti ga u zamrzivač na mjesec i po do dva mjeseca.
• Za to vrijeme, preostala sol će se ravnomjerno rasporediti po šunki i upiti u nju.
• Zatim izvadimo meso iz zamrzivača i okačimo ga okomito na 3-5 mjeseci u dobro prozračenoj prostoriji sa temperaturom od 15-20°C i nešto nižom vlažnošću zraka - 70-75%.
• Dakle, dolazi zadnja i najduža faza pripreme našeg jamona. Stavite ga u tamnu i hladnu (po mogućnosti podrumsku) prostoriju. Tu, na temperaturi do 10°C, šunka mora da se krčka 1-2 godine da bi bila potpuno spremna za konzumaciju.
• Klasični hamon priprema se u nekoliko faza. Profesionalni kuhari koji poznaju sve zamršenosti pripreme jela provode probne piercinge posebnom iglom, određuju miris, teksturu i procjenjuju sve pokazatelje kvalitete.

Šunka u španskom stilu

Uz ovo jelo odlično idu vino i sir.

Komponente:

• 4 kilograma mlade svinjetine (svinjska šunka)
• 10 kg krupne morske soli

Tehnologija kuvanja:

• Odrežite masnoću sa šunke. Osušite meso na zraku, a zatim ga obilno natrljajte solju.
• Stavite meso u emajliranu posudu sa poklopcem i ostavite 14 dana na hladnom mestu da se posoli.
• Posoljenu šunku jednom u dva dana okrećemo tako da sol prodire ravnomjerno po cijeloj dubini.
• Nakon dvije sedmice izvadite šunku i operite so.
• Zamotajte šunku u sloj gaze i okačite je na udicu da se osuši i sazri.
• Meso držimo u suspendiranom stanju oko šest mjeseci. Svake sedmice trebate povećati temperaturu za jedan stepen.
• Tokom procesa zrenja, višak tečnosti i masti će se osloboditi iz mesa. Stručnjaci ovaj proces nazivaju "znojenjem šunke".
• Nakon šest mjeseci, budući jamon treba prenijeti na hladno mjesto do konačnog zrenja na 60 - 90 dana.

Recept za brzo kuvanje

Najbrži način pripreme sirove svinjetine, poput jamona, pogodan je za one koji nemaju priliku da odležavaju meso u podrumu ili tavanu.

trebat će nam:

• lungić – jedan kilogram
• sol - dva kilograma,
• granulirani šećer - jedan kilogram
• začini (mješavina bibera, bosiljak, curry, sjeckani lovorov list)

Koraci kuhanja:

• Osušeni lungić pospite solju i šećerom.
• Svinjetinu stavite u emajliranu posudu, na vrh stavite uteg i ostavite tri dana da se posoli. Okrenite svinjetinu nekoliko puta u toku dana kako biste se ujednačili. Svaki put kada ocijedimo nastalu tečnost, sol „izvlači“ tečnost iz mesa.
• Nakon tri dana posolite svinjetinu papirnim ubrusom. Natrljajte začinima.
• Zamotajte budući jamon gazom, omotajte debelim koncem i okačite na udicu 4 - 5 dana. Preporučljivo je da ga objesite na svjež zrak, na balkon. Nakon 5 dana može se jesti, ali je bolje držati ga u suspendiranom stanju oko 30 dana da potpuno sazri. Za mjesec dana lungić će se pretvoriti u pravu poslasticu.
• Posuda se savršeno čuva u frižideru. Rok trajanja je više od godinu dana. Da bi se izbjeglo pucanje rubova, za to je prikladan i otopljeni maslac.
• Prilikom serviranja važno je da ovo delikatno jelo pravilno isečete. U domovini Jamona, u Španiji, to rade stručnjaci za rezanje - cortadores.

Da biste dobili lijepe kriške, trebat će vam uzak, dug i oštar nož. Pravilno izrezane kriške treba da budu izuzetno tanke i prozirne. Ovo meso se jednostavno topi u ustima stvarajući jedinstveni retroukus za koji je uložena sva mukotrpna priprema. U Španiji se jedenje poslastica uz hleb smatra lošim manirom. Najtanje kriške ove delicije uzimaju se ručno.

Spicy jamon

Posle nedelju dana možete da jedete. Ali ako ga sušite još nedelju dana, ukus će se znatno poboljšati.

Da li ste stanovnik velikog grada, tempo vašeg života ne dozvoljava vam da pripremite klasičnu poslasticu po svim pravilima? Nema problema, napravite brzu verziju španske delicije. Odmah ću vam reći da ne morate kupovati svinjski but. Dovoljno je kupiti kvalitetan lungić na najbližoj pijaci.

Pored mesa (2 kg) trebat će vam:

• sol – 500 g
• šećer – 250 g
• začinsko bilje: korijander, čubar, bosiljak, ruzmarin
• mljeveni crni biber - dvije kašičice
• sjeckani lovorov list - 1 kašičica
• sirće 6% - 100 ml.

Koraci kuhanja:

• Komad slabina natrljajte mješavinom soli, šećera i začina, stavite u emajlirani pleh, poprskajte sirćetom. Utegom pritisnite meso i stavite u frižider na 3 dana.
• Svakodnevno okrećite meso radi boljeg soljenja, ali ga nemojte bušiti oštrim predmetima. Nakon svakog okretanja ocijedite nastalu tečnost, ova so „povlači“ vlagu iz mesa.
• Nakon tri dana izvadite lungić, osušite papirnim ubrusom i ponovo istrljajte začinima. Zamotajte meso u sloj gaze, omotajte jakim koncem i okačite na udicu na balkonu.
• Ljeti izvadite meso tokom dana i sakrijte ga u frižider, a noću ponovo okačite da se osuši.

Recept za one koji ne traže lake načine

Ako pravilno slijedite sve korake opisane u ovom receptu, dobit ćete prekrasan aromatičan proizvod i nećete požaliti utrošenog vremena

Ali, prije svega, trebat će vam zlatne ruke, veliko strpljenje i muška pomoć. Počnimo stvarati ne samo jelo, već i kulinarsko remek-djelo. Trebat ćete kupiti samo svinjski but (njegova cijena nije visoka u odnosu na cijenu gotovog proizvoda).

Za pripremu ovog jela trebat će vam:

• kvalitetna svinjska šunka

Priprema:

Priprema je jednostavna, ali duga.

• Prije svega, pripremite drvenu kutiju koja će vam trebati da u nju spremite svinjsku šunku za potpuno sušenje.
• Svježi svinjski but kupljen na pijaci obrišite krpom, ostružite čađ koja uvijek ostaje od procesa katranja.
• Nikada ne perite meso vodom.
• Oštrim nožem zarežite kost do okruglog zgloba. Uklonili smo nepravilnosti. Preparat od jamona mora imati besprekoran izgled. Ako u mesnom proizvodu ima posjekotina, potrebno ih je osušiti papirnim ubrusom, a zatim posipati rupice solju kako se meso ne bi pokvarilo tokom kuhanja.
• Sipajte sol u drvenu kutiju, preko kutije najprije razvucite vrećicu ili drugu tkaninu koja će omogućiti prolaz zraka.
• Trebalo bi da ima dosta soli, treba u potpunosti pokriti cijelu pripremu mesa. U suštini, svinjski guzik morate utopiti u soli. Preporučljivo je označiti svinjski but, navodeći datum i težinu proizvoda.

Proces soljenja

• Nakon što je radni komad prekriven solju, prekrijte ga debelom krpom i zatvorite kutiju.
• Tako će meso stajati za potpuno, ravnomjerno soljenje.
• Ako je upotrijebljena šunka teška 10 kg, onda je treba držati u kutiji sa solju dvije sedmice.

Meso posle dve nedelje soljenja

• Nakon dvije sedmice izvadite svinjetinu iz kutije i otresite preostalu sol.
• Primijetit ćete da se meso lagano smežuralo, a noga izgleda smežurana. To je normalno jer je sol izvukla višak vlage iz mesa.
• Prilikom pritiska na površinu ne smije se ispuštati vlaga. Nakon vaganja primijetit ćete da se težina smanjila za 15 - 17% od prvobitne težine.
• Posoljeni svinjski but objesimo na udicu u prostoriji s dobrom ventilacijom.
• Neprihvatljivo je da u prostoriji ima stranih mirisa. Radni predmet mora ostati u suspendiranom stanju najmanje tri mjeseca.

Cijeli proces pripreme jamona će trajati od šest do trideset mjeseci, ovisno o tome kakav rezultat želite. Optimalni period za pripremu jela kod kuće je devet mjeseci. Nakon ovog perioda, proizvod je potpuno zreo.

Ako temperatura u vašem regionu ne zadovoljava tražene standarde, preporučljivo je produžiti proces sušenja za jedan mjesec. Gotovo jelo se čuva u suspendiranom stanju godinu i pol od trenutka prvog rezanja. Mjesta rezova tretiraju se rafiniranim maslinovim uljem.

Da biste spriječili truljenje, osušite dijelove papirnim ubrusom. Zaštitna čahura se ne skida prilikom skladištenja šunke.

Kada je najbolje početi sa pripremom poslastice?

Preporučljivo je početi pripremati domaći jamon u posljednjim danima zime. Ovim pristupom neće biti teško ispuniti neke važne zahtjeve. Jedan od njihovih zahtjeva: U procesu sušenja šunke, temperaturu treba postepeno povećavati za jedan do jedan i po stepen svake sedmice, a vlažnost vazduha postepeno smanjivati.

Ove uslove nije teško održati u centralnoj Rusiji, jer su to normalni prirodni uslovi za ovo doba godine. Početna temperatura procesa treba da bude 4 stepena.

Zaštita od muva

Važna tačka je borba protiv muva. Sa zagrijavanjem, potrebno je započeti aktivnu borbu protiv ovih insekata. Takođe morate zaštititi meso od dodira. Preporučujemo korištenje mreže protiv komaraca s minimalnom veličinom mreže, također morate pripremiti žicu za izradu okvira.

Za izradu zaklona od mreže za komarce i žice trebat će vam najlonski konac i igla za šivanje. Morate napraviti zaštitnu kapicu i staviti je na komad mesa, ali je preporučljivo da ne dolazi u kontakt sa proizvodom.

Na mjestima kontakta s mesom može doći do truljenja, što će dovesti do kvarenja cijelog gotovog proizvoda.

Mreža protiv komaraca štiti proizvod od muha, osa i drugih insekata- ovo je španska nacionalna poslastica - sirovo sušena svinjska šunka, koji ima jedinstven ukus i aromu. Sušeno meso se priprema u različitim zemljama, ali samo je hamon uspio steći svjetsku slavu. Španci s pravom smatraju jamon svojim nacionalnim blagom, a svaki turist koji poštuje sebe svakako će ga probati i ponijeti sa sobom jedan ili dva svinjska buta kao uspomenu ili poklon. Ako prvi put držite ovaj skupi suvenir u naručju, onda vas vjerovatno muči nerešivo pitanje - odakle početi gristi? Evo sve o Jamonu i moje malo iskustvo sa njim .

Suva šunka, tradicionalna za ovu zemlju, može se vidjeti u gotovo svakom španskom baru. Svinjske šunke impozantne šunke okačene su direktno na plafon, a jedna od njih, nedovršena, obično je pričvršćena u posebnu mašinu na šanku. To je to Autor: Dmitry Kolpakov
Izvor: http://votpusk.ru
© Shkolazhizni.ru

U španskim barovima, prodavnicama i pijacama možete videti impresivne svinjske šunke sa kopitima okačenim direktno na plafon - to su oni.

Istorija proizvodnje ovog proizvoda seže više od dve hiljade godina. Preci modernih Španjolaca ponijeli su ga sa sobom na put kao zdrav, hranjiv i nepretenciozan proizvod za uvjete skladištenja. Rimski carevi uključivali su jamon u jelovnik svojih gozbi, a u srednjem vijeku ovaj proizvod se smatrao jednim od simbola blagostanja. Savremena dijetetičara je takođe oduševljena ovim izumom evropske civilizacije, jer... bogat nezasićene masne kiseline, koji rastvaraju plakove holesterola u krvnim sudovima, sadrži vitamini A i E- prirodni antioksidansi, kao i tirazin, usporava starenje.

Za proizvodnju jamona uzgaja se posebna rasa svinja koje se posebno tove i pasu na ispaši žira. Žir je veoma važan ne samo za užitak same svinje, već i za kvalitet budućeg jamona. Žir je taj koji pruža niz kvaliteta okusa po kojima se razlikuje najbolji španjolski jamon. Proces proizvodnje delicije je prilično dug - od jedne do dvije godine. Njegove glavne faze: soljenje mesa i sušenje u pećinama ili podrumima na posebnim temperaturama i vlažnosti. Nakon zrenja gubi više od 40% svoje prvobitne mase.

Ako crna svinja s crnim kopitima zaluta u vašu kućnu kuhinju, ovo je posebna pasmina koja se koristi za proizvodnju najbolji španjolski jamon ibérico (Iberico, zvani - Pata Negra, „crna noga“), onda morate znati nekoliko pravila komunikacija sa ovim gostom.

Hamonera - Wšta je ovo? Qué es? SCH oh sta?
ili šta treba da znate kada kupujete jamon.

Bez posebnog postolja zvanog i specijalnih noževa, nećete moći kako treba iseći ovo divno meso i uživati ​​u pravom ukusu jamona. Da, nije lako. U Španiji se uči vještina rezanja hamona kako bi se steklo zanimanje cardadora(rezač jamona), potrebno je ne samo da završite specijalne kurseve, već i da imate talenta za ovaj posao, jer se često proces rezanja jamona pretvara u šaroliku predstavu.

Hamonera je drveni stalak sa vertikalnom šipkom na kojoj se nalazi posebna stezaljka. Prodaje se nesastavljen. Prilično je lako sastaviti. Jamon se u ovaj uređaj ubacuje sa podignutim kopitom i drži ga nepomično - to je važan uslov pri rezanju masnog i skliskog svinjskog buta, koji ima tendenciju da iskoči iz ruku i žustro skače po kuhinji.

Gdje kupiti jamoneru?

Šta učiniti ako ste, opijeni putovanjem u Španiju, kupili hamon, ali ste zaboravili na njega? Idite u specijalizovane prodavnice koje prodaju španske delicije, tamo možete kupiti ove stvari. Takvih radnji sada ima u bilo kojem manje ili više civiliziranom gradu. Osim toga, možete kontaktirati online trgovinu i oni će vam dostaviti jamoneru poštom. Hamonera se obično prodaje u kompletu s dugim, tankim, fleksibilnim nožem, koji se koristi za rezanje najtanjih kriški jamona. Od svih noževa dizajniranih za rezanje šunke, ovaj nož je najvažniji. Preostalu kožu i masnoću možete ukloniti običnim noževima koji se nalaze u svakoj kućnoj kuhinji. Jedini uslov je da noževi moraju biti oštri.

Kako seći hamon?

Ako se nekako lukavo izmislite i rizikujete da isječete jamon bez svega navedenog, ili kupite jamoneru i kao pravi cartador priđete batici jamona sa nožem i oštrilom, onda treba da budete spremni na činjenicu da će dio ovog lijepu nogu morat ćete baciti, jer je prije rezanja potrebno odrezati prilično debeo sloj užegle masti i ostatke životinjske kože. I ne daj Bože da probate i najmanji komadić ovog otpada! Ovo će zauvijek prekinuti vašu ljubav prema Jamonu.
Jamon narežite veoma tanko. Iz navedenog je jasno da je ovaj proces bolje povjeriti muškarcu. Dužina kriški ne smije biti veća od 7 centimetara. Preporučljivo je ostaviti mali sloj masti oko rubova jamona kako bi jamon ostao sočan.

Odrežite samo onoliko hamona koliko ćete pojesti u jednom trenutku, a zatim obavezno prekrijte izrezano područje preostalom podrezanom masnoćom ili krpom navlaženom maslinovim uljem da se meso ne osuši.

Kada dođete do butne kosti, trebate napraviti duboki rez oko nje pomoću kratkog noža. Jamon se pored kostiju reže na kraće i deblje komade, a možete ga i na kockice koje se obično koriste za pripremu i aromatiziranje toplih jela. Sušeno meso je natopljeno masnoćom, pa se svaka kriška hamona topi u ustima. Ali ako ga dodate u vruće jelo, praktično će se otopiti. Zato se hamon dodaje toplim jelima u poslednjem trenutku, kako bi se mast samo malo otopila i dala jelu posebnu aromu.
Nakon odsjecanja mesa s jedne strane kosti, but se okrene i ponovo pričvrsti na jamoner tako da se hamon može rezati s druge strane. Pa, pošto je bolje jednom vidjeti nego više puta pročitati, savjetujem vam da pogledate video o profesionalnom rezanju jamona

Kako čuvati jamon?

Mreža protiv komaraca štiti proizvod od muha, osa i drugih insekata ne može se staviti u frižider. Samo na temperaturi od 14-22 Cº sušeno meso pokazuje sve svoje najbolje ukusne kvalitete. Španska noga se može čuvati na sobnoj temperaturi na jamoneru ili u suspendiranom stanju prilično dugo (do godinu dana), kao ukras za unutrašnjost kuhinje.

Šta učiniti ako se na jamonu pojavi plijesan?

Ako primijetite plijesan na jamonu, nemojte se uplašiti - ovo je prirodna pojava. Vrlo je plemenitog porijekla, što ukazuje na prirodnost proizvoda i usklađenost sa tehnologijom proizvodnje. Nemojte rezati ili strugati kalup! Postoji jednostavan način za marafet jamon: obrišite ga vlažnom pamučnom ili lanenom krpom namočenom u maslinovo ulje.

Sa čime jedete jamon?

Mreža protiv komaraca štiti proizvod od muha, osa i drugih insekata samodostatan i jedinstven sam po sebi, dobar kao aperitiv u društvu maslina, badema i plemenitog crnog vina. Pored toga, hamon se odlično slaže sa mnogim namirnicama, kao što su kruške, krastavci, smokve, dinja, masline, avokado, jaja, šparoge, pržene pečurke, maslinovo ulje. Dobre su i neke kombinacije, na primer, hamon sa maslinovim uljem i zelenom mešanom salatom, hamon sa tostiranim hlebom, maslinovim uljem i slatkim paradajzom. Glavna stvar u kušanju jamona nije samo njegovo pravilno rezanje na najtanje kriške, već i njegova lijepa prezentacija, kao pažljiv i pun poštovanja odnos prema vrijednom proizvodu. Pokušajte skuhati ovako nešto lijepo i neobično

Šta učiniti sa kostom od jamona?

Kada ga konačno pojedete (noga) ili njega (jamon), ne bacajte preostalu kost, jer od te kosti jamon ispada odličan

Pa, konačno Ako vas niko nije obradovao španskim suvenirom, nemojte se uznemiriti. Danas se jamon može kupiti u Rusiji. Štaviše, napredak ne miruje i sada se hamon isporučuje iz Španije u velikim količinama. komadi bez kostiju(lako se reže sekačem), a takođe u obliku rezanja u vakuum pakovanju. Unatoč ogorčenju pristalica autentičnosti, za upotrebu u našoj ruskoj kućnoj kuhinji odabrao bih upravo vakuumsko rezanje.

Nacionalno špansko jelo - jamon je cijeli svinjski but koji je mariniran, sušen i sušen. Recept za ovu mesnu poslasticu postoji više od 2 hiljade godina. Već dugi niz stoljeća, jamon je uživao ogromnu popularnost ne samo u svojoj domovini, već iu drugim evropskim zemljama. Na primjer, sušeno meso je bilo dio obavezne prehrane rimskih legionara i patricija, konzumirali su ga i bogati i siromašni.

Posebne kvalitete ukusa jamon dobiva nakon soljenja u posebnoj marinadi dvije sedmice, a također zahvaljujući određenoj metodi sušenje i sušenje. Ali glavna tajna ovog jela leži u ishrani svinja i njihove pasmine. Postoje dvije vrste jamona. Prvo - Serrano, pravi se od mesa svinja koje su hranjene stočnom hranom. za drugo - Pata Negra, odabiru se rase crnih svinja čija se prehrana sastojala isključivo od žira. Takva prehrana vam omogućava da meso dobijete optimalnu gustinu i sadržaj masti.

Španska poslastica se obično reže na vrlo tanke kriške. Po pravilu je uvršten na jelovnik najboljih restorana, pa je način na koji je pršut predstavljen od velike važnosti. To obično radi posebno obučeni stručnjak koristeći poseban alat.

Uprkos činjenici da se svinjetina smatra veoma kaloričnom i nezdravom hranom, naučnici tvrde da mnogi korisna svojstva ove delicije. Posebno je vrijedno istaknuti vrstu mesa Iberico, bogat oleinska kiselina, koji je efikasna preventiva protiv kardiovaskularnih bolesti.

Osim oleinske kiseline, španjolska poslastica sadrži mnogo antioksidansa, a struktura njenih masnih kiselina u potpunosti odgovara mononezasićenim kiselinama biljnih ulja. Stoga većina nutricionista smatra jamon prirodnim i zdravim prehrambenim proizvodom. Prema mišljenju stručnjaka, dovoljno je pojesti 2-3 porcije delicije sedmično, ako je jedna porcija jednaka 100 grama.

Jamon - prirodan izvor ne samo masti, već i proteina sa vitaminima B. Štaviše, bogat je mineralima fosforom, gvožđem, kalijumom i kalcijum. Takođe, španska poslastica je bogata takvom supstancom kao što je tirozin, koji nastaje pod uticajem procesa sušenja na proteine. Uz pomoć tirozina, ljudsko tijelo može lako ukloniti nakupljene potkožne masti i stimulirati nadbubrežne žlijezde. Jamon je također koristan za normalno funkcioniranje pankreas. A redovnom konzumacijom svinjske šunke poboljšava se ukupna cirkulacija krvi.

Šteta tijelo može patiti od prevelike količine konzumiranih mesnih delicija. Također je kontraindiciran kod individualne netolerancije na svinjetinu, visokog kolesterola i dijabetesa. A nutricionisti ne preporučuju da se zanose jamonom osobama sklonim debljanju.