Что такое хамон, как его делают из свинины и с чем едят? Виды Хамона. Как нарезать хамон

Национальное испанское блюдо - хамон представляет собой целую свиную заднюю ногу, которая была замаринована, провялена и просушена. Рецепт приготовления этого мясного деликатеса существует уже более 2 тыс. лет. На протяжении многих столетий хамон пользовался огромной популярностью не только у себя на родине, но и в других странах Европы. К примеру, вяленое мясо входило в обязательный рацион питания римских легионеров и патрициев, его употребляли как богачи, так бедняки.

Особенные вкусовые качества хамон приобретает после засаливания в специальном маринаде в течение двух недель, а также благодаря определенному способу сушки и вяления . Но главный секрет данного блюда заключается в рационе питания свиней и их породы. Существует два сорта хамона. Первый - Serrano , изготавливается из мяса свиней, которых откармливали фуражом. Для второго - Pata Negra , отбираются породы черных свиней, рацион питания которых состоял исключительно из желудей. Подобная диета позволяет обеспечить мясу оптимальную плотность и жирность.

Испанский деликатес принято нарезать очень тонкими ломтиками. Как правило, он входит в меню лучших ресторанов, поэтому манера подачи вяленого окорока имеет большое значение. Обычно этим занимается специально обученный специалист, используя особый инструмент.

Несмотря на то, что свинина считается весьма калорийным и вредным продуктом питания, ученые заявляют о многих полезных свойствах данного деликатеса. Особенно стоит выделить сорт мяса иберико , богатый олеиновой кислотой , которая является эффективным профилактическим средством против сердечно-сосудистых заболеваний.

Кроме олеиновой кислоты испанский деликатес содержит много антиоксидантов, а структура его жирных кислот полностью соответствует мононенасыщенным кислотам растительных масел. Поэтому большинство диетологов считают хамон натуральным и здоровым продуктом питания. По словам специалистов, достаточно съедать 2-3 порции деликатеса в неделю, если одна порция приравнивается к 100 гр.

Хамон - натуральный источник не только жиров, но и белка с витаминами группы В . Более того, в нем много минералов фосфора, железа, калия и кальция . Также испанский деликатес богат таким веществом, как тирозин , которое образуется под воздействием процесса вяления на белки. С помощью тирозина организм человека может легко выводить накопившиеся подкожные жиры и стимулировать работу надпочечников. Полезен хамон и для нормального функционирования поджелудочной железы . А при регулярном употреблении свиного окорока улучшается общая циркуляция крови.

Вред организму может принести чрезмерное количество употребляемого мясного лакомства. Также оно противопоказано при наличии индивидуальной непереносимости свинины, повышенном холестерине и сахарном диабете. А диетологи не рекомендуют увлекаться хамоном людям, склонным к набору лишнего веса.

Сегодня мало кто не слышал об испанском Хамоне — сыровяленом свином окороке, но не многие знают, что это один из самых лучших и известных в мире мясных деликатесов. Это лакомство по праву считается достоянием Испании наравне с корридой и фламенко. На родине Хамон (Jamon) является неотъемлемой частью жизни, он входит в состав многих блюд, с ним делают закуски (тапас), им угощают гостей…

Происхождение и история.

Одними из самых ранних упоминаний о хамоне считаются письма таких знаменитых в истории людей, как военный поэт и историк Маркус Варро и император Диоклетианус. Эти упоминания говорят о том, что хамон ценился древними римлянами уже 2000 лет назад. Появился этот продукт по вполне естественным причинам, а именно по необходимости сохранения мяса. Отличные вкусовые качества приложились сами собой. Забой свиней происходил осенью, и все мясо засаливалось (в то время соль была единственным известным консервантом). Засоленное мясо подвешивали в проветриваемом помещении, где оно вялилось всю зиму и приобретало свои неповторимые вкусовые свойства.

Живущие в те времена испанцы, отправляясь в дальний путь, непременно брали с собой сыровяленый окорок иберийской свиньи, ведь ее мясо не только отличалось высокой питательностью и долгим хранением, но и своими полезными свойствами. Бытует мнение, что хамон сыграл не последнюю роль в открытии Америки. Именно этот продукт стал основой диеты моряков благодаря своей неприхотливости в хранении.

Производство Хамона

Весь процесс производства хамона не изменился с древних времен , и современное промышленное производство только воссоздает условия традиционного.

Начинается все на пастбищах, на которых пасутся свиньи. Их откармливают на строгой диете, позволяющих получить необходимые вкусовые качества конечного продукта. Далее процесс делится на 7 стадий:

1. Засолка. После забоя свиньи и разделки туши с окорока срезаются излишки жира. Толщина оставляемого жирового слоя регламентируется стандартами провинции, в которой хамон производится. После этого окорок выдерживается в морской соли около 2х недель (1 день на килограмм). На этой стадии мясо обезвоживается и консервируется, а также приобретает цвет и аромат вяленых продуктов. Засолка протекает при относительной влажности 70-90 % и температуре 0-5 о С.

2. Промывка . На этапе промывки с окорока смывается соль. Окорок приобретает конечную форму и подвешивается за копытце.

3. Пост-засолка (уравнивание просоленности). Проходит в камерах с постоянной температурой 3-7 о С относительной влажности 70-90 %. Длится этот этап от 30 до 60 дней. За это время соль равномерно распределяется по всему окороку и удаляются излишки влаги.

4. Сушка . Подвешенный окорок выдерживается, пока мышечная масса не впитает в себя часть подкожного жира. Все описанные стадии производства хамона занимаю по времени не меньше полугода.

5. Созревание . В начали этой стадии высушенные окорока проходят процесс классификации по качеству и весу. По итогам классификации для каждой «ноги» определяется время дозревания, необходимое для полной готовности. Далее продукт подвешивается в подвалах («бодегах»), где и приобретает неповторимый аромат и вкус.

6. Проба . Эксперты прокалывают хамон иглой (традиционно игла делается из коровьей кости) и по запаху определяют готовность продукта. Только пройдя эту проверку окорок получает название Хамон.

Виды хамона

Хамон делится на два основных вида , которые в свою очередь подразделяются еще на несколько подвидов. Рассмотрим их по отдельности.

Серрано (его еще называют горный хамон) делается из окорока обычной домашней свиньи. Узнать его можно по белому копытцу, оставляемому для узнавания сорта.

Серрано — это наиболее дешевый из вяленых окороков, который подходит для ежедневного употребления. Делится он еще на три подвида:

Bodega — вялится 12 месяцев;

Reserva — вялится 9 месяцев;

Curado — вялится 7 месяцев.

Чем дольше вялится хамон, тем он дороже.

Иберико

Этот окорок считается «парадным» блюдом , которое испанцы едят только по главным праздникам. Цена его намного больше Серрано, и даже в Испании не все могут себе его позволить.

На изготовление хамона Иберико идет окорок иберийской полудикой черной свиньи. Эти свиньи ведут вольный образ жизни и откармливаются желудями каменного дуба. Несмотря на свободные условия жизни, этих свиней заставляют ежедневно пробегать довольно большое расстояние. Это способствует более равномерному распределению жира. Диета из желудей насыщает мясо олеиновой кислотой (такой же, как в оливковом масле), придавая мясу полезные свойства.

Отличает хамон иберико черное копытце. В качестве еще одного доказательства подлинности на окороке всегда оставляют небольшой клочок шерсти.

Делится Иберико на два подвида:

Bellota — самый дорогой, но и самый ценимый сорт. Его делают из свиней, которые всю жизнь прожили на пастбище и питались желудями каменного дуба.

Recebro — этот сорт немного дешевле. Его делают из свиней, которые две трети жизни питались обыкновенным фуражем на фермах. На желудевую диету их переводят только за несколько месяцев перед забоем.

Не стоит забывать и то, что сами испанцы называют хамоном не только окорок задней ноги, но и вяленые свиные передние ноги и лопатки. Называются они соответственно хамон ломо и хамон палетта (или хамон делантеро).

Как выбрать и где купить

Чтобы отличить качественный продукт от некачественного, достаточно проверить несколько основных параметров:

Хамон никогда не запаивают в вакуумную упаковку.

Вяленый свиной окорок невозможно продавить пальцем.

При прикосновении на пальцах должен остаться жир.

Обязательно наличие копыта.

Обязательно должны быть прикреплены все сертификаты производителя.

Купить хамон можно в почти любом гипермаркете крупного города. Есть так же много интернет- магазинов, в которых можно его заказать.

Некоторые ньюансы выбора вы можете узнать из видео:

Как есть и как хранить Хамон

Чтобы распробовать всю гамму вкуса этого великолепного деликатеса, его нарезают тончайшими кусочками . Ломтики должны таять во рту. К слову, правильно нарезать сыровяленый окорок — это целое искусство. В испанских ресторанах и закусочных этим занимается специальный человек — картадор . Для нарезки используется специальная подставка Хамонера, и длинным тонким ножом с окорока срезаются тончайшие ломтики мяса .

Преимущественно, хамон употребляют в виде холодных закусок, чаще всего в виде рулетов. Отлично подходит как закуска к сухому вину. Также его добавляют в салаты, делают соус для мясных блюд. Если вы хотите положить ломтик хамона в горячее блюдо, то делать это нужно в последний момент, иначе он истечет жиром, а чтобы его вкус полностью раскрылся, достаточно всего пары минут. Гурманы настаивают непременно попробовать хамон с дыней . Но, как говорится, «на вкус и цвет…», поэтому можно экспериментировать сколько угодно и найти сочетание, которое понравится вам больше всего. В Испании есть даже мороженое с чипсами из хамона.

Хранить хамон можно подвесив его на кухне под потолком. В таком состоянии он сохранится до полутора лет. Если от цельной ноги уже срезаны куски, то просто нужно смазать срез жиром, это предотвратит слишком быстрое высыхание мяса. Ни в коем случае нельзя хранить окорок в холодильнике , от этого он теряет вкус.

И напоследок. Если вы собираетесь в Испанию, то обязательно возьмите купон на бесплатную дегустацию хамона. Как это сделать, написано в статье о .

Когда речь заходит об Испании, многим приходят на ум мысли о кулинарных традициях этой страны. И это не удивительно, ведь испанцы знают толк во вкусной еде. Например, ярким представителем традиционной испанской кухни является хамон, который по аутентичному рецепту доводилось пробовать не многим. И все-таки, хамон – что это такое, и можно ли приготовить его дома? Давайте попробуем разобраться с этим весьма любопытным вопросом.

Испанский хамон – настоящий деликатес, который стоит достаточно дорого. Он служит не просто блюдом, но на своей родине является еще и украшением интерьера во многих заведениях общественного питания.

Для его приготовления используются задние свиные ноги. Сначала их подвергают соленью, затем сушке и вяленью. Но все это необходимо проделывать только в определенных условиях, строго соблюдая температурный режим и влажность воздуха.

Само же название яства произошло от слова jamon, которое переводится как «окорок». Интересно, что для настоящего хамона выращивается специальная порода свиней.

Как делают испанский хамон

Чтобы более ясно представить себе, что же это за мясо, нужно узнать, как делают хамон на его родине. Это достаточно долгий процесс, хотя и не требующий большого количества ингредиентов.

Для начала выращивается особый вид свиней, подходящий для хамона. Их всего два: один элитный, а другой более «демократичный».
После того как тушу забили, ее необходимо обезводить. Это делается при помощи большого количества соли, которой полностью засыпают мясо. Процесс длится разное время, которое рассчитывается исходя из того, что на один килограмм «мокрой» туши потребуется один день обезвоживания.
По завершении этого процесса, тушку промывают и ждут, пока она обсохнет естественным образом.
Полученное мясо отправляют в помещение с температурой в пять градусов на долгое время – от 9 до 12 месяцев. За этот период оно становится вяленым, приобретает определенный вкус и аромат.
Далее мясо проходит проверку на качество, определяется его класс и срок дальнейшей выдержки.
Хамон подвешивают и постепенно поднимают температуру, чтобы он дозрел до нужного состояния.
И последний этап – проверка при помощи иглы, сделанной из кости коровы. Ей делается несколько отверстий, которые позволяют увидеть и почувствовать степень готовности.

Приготовление в домашних условиях

Если вы все же решились приготовить хамон, то этот рецепт вам поможет сделать это максимально правильно. Но будьте готовы, что придется затратить много времени на получение такого деликатеса.

Необходимые продукты:

свиной окорок весом, примерно, в 4 килограмма;
хорошая морская соль – в два раза больше, чем вес мяса.

Процесс приготовления:

Мясо хорошо очистите от лишнего жира, промойте, обсушите и полностью присыпьте солью, уложив его в глубокую емкость. Оставьте на две недели.
Спустя этот период времени, смойте налипшую соль, придайте окороку форму и подвесьте его в проветриваемом помещении, где есть возможность регулировать температуру, постепенно поднимая ее. Это необходимо для выпаривания жидкости.
Для окончательной сушки хамон переносят в темное помещение и оставляют на срок около 12 месяцев. После чего его можно употреблять.

С чем едят

Оказывается, есть хамон можно по-разному и очень важно правильно его подать, чтобы максимально раскрыть вкусовые качества.

Достаточно часто хамон нарезается на тонкие пластины и подается как самостоятельная закуска. Особенно хорошо он раскрывается в сочетании с фруктами и вином.
Идеально подходит такое вяленое мясо к оливкам, клубнике, мягкому сыру, винограду, груше, инжиру, рукколе и спарже.
Можно тонко нарезать хлеб, натереть его помидорами, промазать небольшим количеством оливкового масла, посолить и сверху поместить ломтики хамона.
Одна из самых популярных закусок – выложенные вместе на тарелку кусочки мяса, дыни и ананаса.
Небольшие слайсы хамона добавляют в салаты, супы и даже в омлет. Самый лучший вариант – холодный гаспаччо с хамоном.

Ошибки при приготовлении и как их избежать

Чтобы получить действительно качественный продукт нужно обязательно соблюдать технологию его приготовления, не допуская никаких ошибок. Давайте рассмотрим самые популярные проблемы, которые могут возникнуть на пути к получению хамона.

Ни в коем случае не срезайте с окорока всю шкуру полностью. Именно она защищает мясо от сильного пересыхания. Уберите только часть.
Удаляйте излишки жира. Если его будет слишком много, то окорок не просолится, поскольку соль просто не сможет проникнуть до самой кости.
Используйте только морскую соль и крупную по размеру. Она хорошо вытягивает влагу. Не бойтесь, если на поверхности выступили белые пятна, это нормально, так действует соль.
Позаботьтесь о защите окорока. Во время приготовления не должно быть никаких порезов или проколов шкуры иначе это может привести к полной порче всего куска.
Потемневшие места обработайте ватным диском со спиртом, но не срезайте их.

Лучше начинать засолку в конце зимы. Если приступить к этому в более теплое время, то мясо быстро просушится, потемнеет и соль не сможет проникнуть внутрь. В результате получится не очень качественный продукт.

Прошутто и хамон: в чем разница?

Казалось бы, прошутто и хамон – это почти одно и то же. Но на самом деле, это два совершенно по-разному приготовленных вида мяса, хотя и оба они вяленные.

Первое отличие в стране происхождения. Хамон – это испанское мясо, тогда как прошутто – итальянское.
Значительно различается мясо и по вкусу, ведь свиней выращивают не в одинаковых условиях. В Испании животных кормят желудями, а в Италии, в основном, кукурузой или фруктами. Питание скота напрямую влияет на цвет мяса и его вкус. Так, испанский хамон будет более темного оттенка.
Отличается и технология производства. Хамон солится в закрытых помещениях и получается сухим. Длится этот процесс очень долго, бывает, и по 48 месяцев, что сразу же увеличивает стоимость конечного продукта. Прошутто же просаливается в обычных условиях лишь только с поддержанием влаги и не дольше 14 месяцев. В результате мясо получается нежное и сочное, да и цена его гораздо ниже.

Хамон – это действительно очень вкусное мясо, но высокая стоимость делает его для многих недоступным. Если вас не страшит долгий срок просыхания окорока, то обязательно попробуйте приготовить такой деликатес самостоятельно, значительно сэкономив средства.

Поговорим о том, что такое хамон. Хамоном называют национальный деликатес в Испании, который делается из свиного окорока. В зависимости от породы свиньи и еды, которую та ест, делают два вида данного деликатеса: иберико и серрано. Ниже мы подробно рассмотрим, как делают хамон, как его едят и хранят, но для начала давайте разберемся с тем, с чего же начинается история этого блюда.

История испанского деликатеса

Сегодня хамон готовят практически во всех элитных ресторанах мира, а уж представить себе испанское заведение без этого блюда в меню, просто не возможно. Этот деликатес имеет очень давнюю историю. Ответить однозначно, как появилась технология его приготовления, не может никто. Согласно официальной точке зрения, технологию приготовления хамона придумали европейцы, которые пытались добиться долгой сохранности продуктов. Поэтому, они стали натирать мясо солью. Мясо, которое покрывалось толстым слоем соли, долгое время было основной едой для бедных семей. Такая технология, в буквальном смысле, помогла спасти многих людей от голода.

Есть и другое мнение относительно происхождения технологии засаливания мяса. Согласно народной легенде, испанский хамон появился после того, как испанцы выловили из морской реки поросенка. В народе говорят о том, что за время своего пребывания в воде, поросенок сильно пропитался солью и после того, как его приготовили, люди почувствовали дивный вкус мяса. Так на свет появился хамон.

Изначально, это блюдо готовили только для высшей знати, так как оно считалось деликатесом. Хамон украшал столы римских военнокомандующих, легинонеров и даже римского императора. Считалось, что каждый военный должен есть этот деликатес, дабы всегда оставаться сильным.

Активно экспортировать рецепт приготовления данного блюда, испанцы начали в 18 веке. Гурманы со всего мира по достоинству оценили изысканность вкуса хамона и с большим удовольствием едят его. Хорошо то, что рецепт его приготовления практически не был изменен и дошел до наших дней в своем первоначальном варианте. Следовательно, когда мы едим хамон, то можем быть уверенными в том, что едим одно из древнейших блюд мира.

А теперь мы познакомимся с тем, как готовят хамон.

Как делают хамон?

Делается хамон по строгим правилам, соблюдать которые нужно обязательно. Поэтому, для испанцев его приготовление стало настоящим ритуалом.

Ингредиенты: соль морская, окорок свиной.

Этапы приготовления блюда:

Засолка . После того, как была разделана туша, окорок хорошо моется и сушится. После того, как он высохнет, от него отделяют лишний жир и засыпают солью на несколько недель. Чаще всего используют морскую соль. Она обладает консервирующими свойствами и подсушивает мясо за счет того, что впитывает в себя влагу. Процесс засаливания обязательно должен происходить в прохладном помещении, температура в котором не превышает 5 градусов тепла. Идеальной для этой процедуры считается температура 0 градусов.

После того, как 2 недели прошли, мясо нужно помыть водой, чтобы удалить лишнюю невпитавшуюся соль. Затем, специалист должен придать окороку нужную форму и вертикально подвесить его.

Провялевание . Процедура провялевания делается для того чтобы выровнять просоленность по всему мясу. Для этого окорок помещают в специальную камеру. Там должно быть довольно влажно и прохладно. Эти условия позволят влаге испариться из окорока, а соли равномерно распределиться по мясу. Провялевание длится от одного до двух месяцев.
Сушка . На последнем этапе приготовления хамона нужно добиться того, чтобы подкожный жир продукта полностью впитался в мышечную массу. Эля этого окорок вертикально подвешивают. Делать это нужно в таком же помещении, где происходило провялевание, то есть, в прохладном помещении и с высоким уровнем влажности. Идеальным местом для сушки мяса считается подвал. В подвале мясо должно дозреть.

В подвальных помещениях специалисты сортируют продукт, а также, дегустируют его, с целью определить качество.

Чтобы определить готовность хамона, его нужно проткнуть специальной иглой. Профессионалы используют иглу из коровьей кости. Если игла хорошо входит в мясо, оно достаточно просушилось. Также готовность проверяют по аромату, который исходит от мяса.

Сделать хамон не так-то просто, как кажется. Перечень всех правил, следование которым позволяет приготовить настоящий продукт, известен только профессионалам.

А теперь мы расскажем, как есть хамон.

Как правильно есть хамон?

Прежде, чем насладиться этим блюдом, его нужно нарезать. Сделать это довольно не просто, но оно того стоит. Людей, которые не умеют нарезать хамон, испанцы называют кортадорами. Процесс нарезки должен происходить только на толстой деревянной доске. В Испании такая доска называется хамонерой. Также, нужно подготовить ножи с разными лезвиями: короткое жесткое и длинное тонкое.

Для того чтобы правильно нарезать хамон, его нужно подвесить вверх копытцем.
Затем, берется нож с коротким лезвием и, словно, раскрывает окорок одним движением от себя вниз.
После первого надреза следует убрать кожу и жир, чтобы добраться до мяса. Только после этого хамон можно начать нарезать.
Идеальными считаются кусочки, которые имеют длину 6 см. Это должны быть очень тонкие и очень нежные ломтики. Если нарезать их правильно, то можно заметить, что они прозрачные. Нарезать ломтики нужно так, чтобы по краям окорока оставался жир.

Когда возможность нарезать мясо тонкими ломтиками исчерпана, следует воспользоваться коротким ножом. Мясо, которое не было нарезано, используется в качестве ингредиента для приготовления бульонов, супов и подлив.

Испанцы, для придания своему жилищу колорита, держат хамон дома в подвешенном состоянии. Опасаться того, что мясо испортится, нет смысла, ведь храниться оно может более полугода.

А теперь рассмотрим, как хранить хамон.

Хранить данный деликатес нужно только в нетеплом помещении, где температура не превышает 15 градусов. Лучше всего хамон будет «чувствовать себя» в подвальном помещении.

После того, как хамон был разрезан, мясо будет храниться около полугода. Но, важно соблюдать следующее правило: место надреза не должно контактировать с воздухом, иначе, мясо будет портиться. Чтобы этого не случилось, хамон накрывают хлопчатобумажным или марлевым полотенцем. Также, для профилактики порчи продукта, место надреза можно смазывать оливковым маслом.

Если же продукт не был надрезан, предпринимать какие-либо действия по обеспечению условий его сохранности не стоит.

С чем есть хамон?

Испанцы утверждают, что этот деликатес идеально сочетается с дыней. Гурманы согласятся с этим, ведь сочетание двух этих продуктов дает поистине удивительный и изысканный вкус. Вкус получается одновременно и соленым (от хамона) и сладким (от дыни). Тому, кто отведает одновременно оба эти продукта, неповторимые эмоции обеспечены. Также, есть еще ряд продуктов, которые идеально сочетаются с хамоном:

Оливки.
Зелень.
Маслины.
Томаты.
Сыры.
Баклажаны.
Цуккини.
Капуста.
Картофель и т.д.

Если хамон подается к горячим блюдам, то делается это заранее, дабы деликатес сполна насытил блюдо своей соленостью.

Приветствую вас, уважаемые читатели моего блога! Вы знаете, что на фото ниже? Это хамон, вкусный, питательный и не всем доступный. Однако, узнал я об этом намного позже, после того, как в течение целого месяца вкушал его на завтрак в гостях у моего друга. Друг-то мой совсем не из богатых, как же он мог позволить себе такой деликатес?

Вы обо всём узнаете, но чуть позже

Кто из нас не любит вкусно поесть? Думаю, что такие люди есть, но читать они эту статью точно не будут. Слишком соблазн велик. А вот гастрономическим гурманам, вероятно, будет очень интересно узнать, как готовится хамон. Настоящий, испанский.

Хамон — что это такое

Хамон это – сыровяленая ветчина. Испанцы не придают особой важности этому названию. Почему же у нас, при виде такого внушительного кусочка возникают едовые галлюцинации и желание обязательно вкусить сей продукт? Всё просто. Это из-за относительной его недоступности. Скажем так – по праздникам и понемногу.

А между тем, подобным продуктом питались ещё римляне более 2000 лет назад. Это подтверждается упоминанием о нем в рукописях Марциала и Диоклетиана. Уже в те времена это было особое блюдо, ногой угощали гостей императоров и отмечали победы в завоеваниях. После падения Римской империи, хамон появился в монастырском рационе. А для того, чтобы иудеи и арабы могли жить в стране, они должны были принять христианство и публично отведать его кусочек.

В истории отсутствуют факты о создателе хамона. Но есть легенда, согласно которой, пиренейцы задумались о приготовлении питательного и длительно хранящегося мяса, после того, как из соленой воды одного источника выловили утонувшего поросенка. Немного поразмышляв, ими был найден ключик к продукту, который в долгом походе не испортился бы и отлично насыщал и восстанавливал силы. И ничего не надо было изобретать сверхъестественного: все разводили свиней, а соль давала сама природа.

Во II веке до н.э. в книге «De re agricola» Марк Порций Катон описывает способ засолки свиных ножек. Фактически это был первый официальный рецепт приготовления хамона. С тех пор он практически не изменился, а государство «курирует» технологию производства.

Как делают хамон в Испании

Всё начинается с хрюшек

Свиньи 2-х пород, удостоенные честью стать хамоном, 10 последних месяцев своей жизни пасутся на просторных пастбищах с сочной дикой ароматной под присмотром. В их рационе жёлуди пробкового дуба, придающие мясу неповторимый вкус.

Из окорока белой свиньи получают хамон – серрано, из окорока черной – иберико.

Процесс приготовления начинается со срезания лишнего жира и выдерживания мяса свинины в морской соли в течение 2-х недель. Затем, окорока промывают и подвешивают для удаления влаги и равномерной засолки. Этот этап длится от полугода до двух лет. Дозревает будущий хамон в специальных погребах с особым микроклиматом. Через некоторое время мясо приобретает отличительный вкус и аромат. Именно по ним классифицируют продукт для дальнейшей реализации. Готовность мяса проверяют тонкой длинной иглой. Профессиональный эксперт протыкает его в трех местах и выносит вердикт о завершении процесса.

Интересно, что в Испании заказ хамона часто начинается с ещё не родившихся свиней. Покупатель ждет свой продукт 2-3 года и, при желании, может полюбоваться на свою созревающую собственность. Большинство заказанных экземпляров висят на крючках с табличками именами владельцев.

Вкусом испанского хамона наслаждаются не только сами испанцы. Продукт успешно экспортируется в другие страны, в том числе, и в Россию (если бы не кризис и экономические санкции). Его можно даже заказать через правильные интернет-магазины. Стоит такой лакомый кусочек от 15000 рублей в среднем. Конечно, в рознице он продается не целиком, а на вес. 100 г ветчины обойдется вам примерно в 500-700 рублей. Вкусно, но мало и на одного.

Однако, есть обходной путь, чтобы сделать испанскую ветчину частым гостем на вашем столе.

Как готовится хамон дома

Приготовить хамон можно и в домашних условиях, если, конечно, есть помещения для его «созревания»: хорошо проветриваемый чердак или погреб.

Начинаем с выбора мяса. В идеале, нужно найти «хозяина» свиньи, который откармливает их натуральным кормом, а не спец добавками. Вкус «испанского» хамона получится, если свиней откармливали желудями.

НАМ ПОТРЕБУЕТСЯ:

СВИНОЙ ОКОРОК КИЛОГРАММА НА 4-5;
МНОГО СОЛИ – ПРИБЛИЗИТЕЛЬНО ДО 20 КГ (КРУПНОЙ И МЕЛКОЙ) И ЛУЧШЕ МОРСКОЙ;
БОЛЬШАЯ ПОСУДА;
ЗАПАС ТЕРПЕНИЯ НА 1,5 ГОДА.

Срежьте с окорока шкуру и жир, засыпьте солью и оставьте на 2 недели. После промойте большим количеством воды и подвесьте на крючок в проветриваемом помещении для сушки. Необходимо постепенно увеличивать температуру воздуха. Так из мяса выйдет лишняя влага и одновременно объем куска сильно уменьшится. Через полгода перенесите мясо на чердак или поместите в погреб, туда, где лучше вентиляция, и оставьте минимум на 12 месяцев. При этом, не забывайте проверять наличие окорока в целости и сохранности.

Готовый сыровяленый окорок не хранят в холодильнике, просто подвесьте его на кухне и отрезайте тонкими ломтиками.

Кстати, в Испании профессионально занимается нарезкой хамона – хамонеро, человек, обладающий особыми навыками резки и имеющий специальные инструменты для этого.

С чем подают хамон

Дома вы можете поэкспериментировать с хамоном, сочетая его вкус с другими продуктами. Много видео-роликов представлено на канале YouTube, вот один из таких:

Мой друг, который завтракает деликатесом, любит его с дыней. Она нарезается кусочками, а далее, как хотите – заверните её в ломтики вяленой ветчины или положите сверху или просто поочередно отправляйте в рот. Невкусно точно не будет. Сюда же можно добавить твердый сыр.

Кстати, этот хамон друг готовит своими руками, поэтому он так часто появляется на столе.

Уже потом, побывав на родине деликатеса, я узнал, что хамон с дыней – одно из национальных блюд испанцев. Также сыровяленая ветчина отлично сочетается с оливками и различными овощами – баклажанами, перцем, помидорами и цуккини. К нему подают сухое красное вино, пиво и херес. Чего чего — а вкусностей в Испании хватает)

Единственный совет – добавлять ветчину в блюдо надо незадолго до его полной готовности, от нагревания вкус её портится.

Нога как она есть

Хамон — полезен или вреден?

Кушать хамон не только вкусно, но и полезно. Являясь диетическим продуктом, его можно употреблять в любом возрасте. На 50-70 % жир такого вяленого мяса состоит из незаменимой для нашего организма кислоты — мононенасыщенной олеиновой. Только она способна очистить нашу кровь от холестерина.

Людям, страдающим гипертонией, атерсклерозом и болезнями пищеварительной системы есть хамон можно, но понемногу. А при непереносимости свинины – продукт противопоказан.

На этом, друзья, я заканчиваю своё повествование, хотя про хамон ещё много можно чего рассказать. Как обычно, жду ваших комментариев. Если статья полезна-понравилась – подписывайтесь на новые интересные статьи в блоге. Буду благодарен, если поделитесь информацией со своими друзьями в соц сетях.

Вконтакте