Сыр комте. Состав и полезные свойства сыра Комте

Для описания сыра из провинции Франш-Конте подходят определения, которые употребляют дегустаторы для благородных вин: выразительный букет, фруктовые ноты, приятные нюансы… Ведь Конте — гран-крю среди сыров

У каждого производителя конте есть свои маленькие секреты, особенности, и, как уверяют тонкие ценители, все это можно «прочесть» во вкусе готового сыра. Как и характерный вкус луговой травы, которой питались коровы, давшие молоко для сыра. Можно даже сказать, на севере или на юге сделан сыр, а уж в какой сезон его готовили — это и на глаз видно: у летнего конте тело под корочкой желтоватое, у зимнего — почти белое.

Берут для сыра только свежее молоко от коров монбельярдской и симментальской пород. Вся посуда для обработки молока — только медная, вызревать головки укладывают только на решетчатые полки из еловых реек. Качество сыра при таком подходе всегда безупречно, а вкусовые оттенки сводят с ума: тут и ноты топленого масла, и лесного ореха, и тонкий привкус поджаренного лука…

По правилам апеласьона сыр надлежит делать из молока сборного, то есть собранного от коров минимум двух хозяйств. Так что конте — продукт коммунальный. Давным-давно жители горных деревень придумали излишек молока пускать на сыр. Но много ли излишка соберется от одной-двух коров? А вот если «скинуться» с соседями, это уже что-то. Тем более что сырная голова, чем больше, тем лучше хранится: поэтому и сейчас головки конте весят от 40 кг.

Технология производства конте стандартная: в непастеризованное молоко добавляют натуральный фермент, свернувшуюся массу нарезают мелкими кусочками, нагревают до 56 С, раскладывают по формам и помещают под пресс. Тут и начинается колдовство. На каждой сыроварне свои хитрости, и делятся ими мастера-афинаторы, приглядывающие за сырами в подвалах, крайне неохотно. Кто-то протирает формы слабым рассолом, кто-то регулярно их переворачивает, приподнимает, чтобы головки равномерно обветривались и правильно формировалась корочка. То есть, по сути, с сыром обращаются так же, как в винных подвалах с дорогим вином. И вознаграждением за труды сыроделам бывает будоражащий букет самого аристократичного из сыров.

Конте — лучший друг сухого белого вина. Классическое сочетание — совиньон блан, но можно поэкспериментировать с арбуа, хересом и даже с... шампанским!

На заметку

• Конте никогда не про-дается тертым — считается, что от этого страдает его вкус. Сейчас мож но найти в продаже конте в ломтиках, но лучше брать целый кусок и резать его перед подачей.
• Конте можно подать на аперитив, нарезав небольшими кубиками, — его богатый вкус станет прекрасным началом вечера.
• Этот сыр — прекрасный выбор для фондю, а также для блюд, где нужен плавленый сыр.

По материалам журнала

Калории, ккал:

Белки, г:

Углеводы, г:

Родиной сыра Комте является Франция и занимает особое место в национальной кухне этой страны. Именно этот сыр издавна используется поварами в процессе приготовления знаменитого фондю. Настоящий сыр Комте изготавливают во французском регионе под названием Франш-Комте.

Сыр Комте - один из сортов твёрдого сыра, изготавливаемого из непастеризованного коровьего высокого качества. Сыр имеет сладковато-солоноватый вкус (калоризатор). Этот вид сыра считается элитным и благородным, отмечен знаком качества АОС (то есть проходит контроль качества и происхождения).

Сыр Комте производится исключительно из коров монбельярдской породы, пасущихся на альпийских лугах. Для увеличения надоя этих коров для них создают особые условия: площадь пастбища каждого животного составляет не менее одного гектара.

Сыр Комте, пожалуй, один из самых контролируемых и проверяемых сыров: он постоянно подвергается дегустации и оценке со стороны ведущих сыроваров и компетентных жюри.

Калорийность сыра Комте

Калорийность сыра Комте составляет 407 ккал на 100 грамм продукта.

Состав и полезные свойства сыра Комте

В своем составе сыр Комте содержит большое количество витаминов и полезных веществ: витамины группы В, А, D,калий, магний, цинк, кальций, марганец, серу, железо и натрий (calorizator). Также содержит аминокислоты: метиониновая и лизиновая, необходимые для организма человека.

Благодаря такому богатому содержанию полезных веществ, употребление сыра Комте действует на укрепление иммунной системы человека, нормализацию процесса кровообразования, укрепление ногтей, волос и костей, улучшение работы сосудов и сердца, а также системы пищеварения.

С чем лучше употреблять сыр Комте

Сыр Комте употребляют чаще всего в качестве закуски с элитными сортами белых французских вин.

Регион Франш-Конте расположен на востоке Франции и граничит со Швейцарией. Ландшафт здесь живописный, в основном холмистый, а по территории региона протянулась горная система Юра (Jura). Это, конечно, не такие высокие горы, как Альпы, но местами тоже дикие и полные природных красот – озер, каскадных водопадов, пещер и ущелий. Именно в горной местности на фермах Франш-Конте издавна производят самые известные «специалитеты» региона, о которых я расскажу в этой статье, и которые обязательно стоит попробовать во Франции.

Обратите на них внимание в гипер- и супермаркетах – продукты из Франш-Конте занимают видное место на полках и обычно присутствует практически везде, во всех частях страны. Как говорится, товар давно себя зарекомендовал и сам проложил дорогу к покупателям своим вкусом и качеством.

Первый и самый знаменитый продукт – это, конечно, одноименный сыр «конте» (Comté) . Помимо того, что сыр своим названием обеспечивает узнаваемость региону, где он производится, он относится к числу наиболее любимых французами сыров. Во Франш-Конте его производят в огромных промышленных объемах.

Конте – твердый сыр из непастеризованного молока местных пород коров региона – симментальской и монбельярдской. Для этого сыра коровы должны питаться только определенными травами и кормом, иначе вкус продукта изменится до неузнаваемости. Не вдаваясь в технические детали его приготовления, отмечу, что выдерживают конте от 6 месяцев до 1 года. 6 месяцев – это в основном индустриальный сыр, производимый крупными компаниями-изготовителями под своим брендом. Однако любая корова в регионе вам скажет, что лучший сыр – тот, который выдерживался в специальных хранилищах от 8 до 12 месяцев. Тогда его вкус будет наиболее насыщенным и оригинальным.

Если говорить о вкусовых особенностях с точки зрения не специалиста, а простого потребителя, то конте – это достаточно классический твердый сыр типа грюйера, который любят и взрослые, и дети. Он не «вонюч», как сотни других французских сыров, и не надоедает, даже если есть его несколько раз в неделю. Это вывело его в число любимых сыров во всей Франции, и даже многие туристы «по наводке» увозят с собой пару килограммов конте. Запомните: лучший конте производится в небольших сыродельнях (artisanal), а не на заводах, и идти за ним лучше в сырную лавку.

Мон-д`Ор (Моnt d`Or) – мягкий сыр с розоватой или рыжеватой твердой корочкой, который изначально производился крестьянами в горах (департамент региона Франш-Конте От-Ду (Haut-Doux)). Также Мон-д`Ор производится и в соседней Швейцарии, однако технологии изготовления французского и швейцарского сыров отличаются. Например, во Франш-Конте используют непастеризованное молоко, а в Швейцарии – пастеризованное; выдерживают сыр в формах в подвалах также в течение разного времени.

Мон-д`Ор помещают в круглые формы и обматывают еловой пластиной – если не знать, выглядит как простая деревянная коробочка. Однако ель имеет важное значение для формирования этого сыра – в процессе его созревания придает мон-д`Ор нужный вкус и аромат.

Мон-д`Ор считается «зимним сыром». Его производят и продают, и, соответственно, подают к столу в период с сентября по май. Однако пик продаж сыра приходится на зиму и новогодние праздники – сыр прямо в его деревянной коробочке ставят в духовку на 30-40 минут, где он растапливается, а затем им поливают вареный картофель или едят, обмакивая в нем кусочки хлеба. Мон-д`Ор - очень вкусный, ароматный сыр, обязательно обратите внимание на блюда с ним (или в чистом виде) на рождественских ярмарках, например, в Эльзасе или Париже.

Сыр Морбье (Morbier) – мягкий сыр из непастеризованного молока, производится только во Франш-Конте, первые упоминания о нем относятся к концу XVIII века. Чтобы сделать оригинальный морбье, как и при производстве упоминавшегося выше конте, нужно молоко только местных пород коров –симментальской и монбельярдской, которые паслись на полях Франш-Конте в пределах определенной географической зоны. Морбье отличает тонкая темная полоска, идущая вдоль посередине круглой головки сыра. При разрезе эта полоска как бы делит кусок морбье пополам. Можно подумать, что это плесень, однако эту полоску, которая сегодня остается данью традиции при изготовлении морбье, наносят при приготовлении сыра при помощи древесного угля. По сути, это для красоты, а не для вкуса. А вкус у морбье очень интересный, с фруктовыми и ванильными нотами. Этот сыр можно подавать практически ко всем блюдам, а также запивать и белым, и красным вином.

Канкойотт (Сancoillotte) – это плавленый сыр из Франш-Конте, горячо любимый жителями региона (и не только ими). Канкойотт делают из пастеризованного молока, он продается в пластиковых банках и по консистенции похож на сгущенное молоко. Самые распространенные виды - натуральный канкойотт и со вкусом чеснока. Во Франш-Конте его особенно любят дети, для многих сыр канкойотт – неотъемлемая часть завтрака, и в шутку в регионе его называют «местной Нутеллой». Канкойотт, как и сыр конте, производится в больших объемах и продается на территории всей Франции и за её пределами. Стоит этот сыр недорого (в пределах 2- 2,5 евро за банку 250 грамм), а если хочется «гурманского» канкойотта, стоит посмотреть в сырных отделах супермаркетов баночки производства небольших частных предприятий, например, cancoillotte Lehmann (Lehmann – это сыродельня из Франш-Конте, неподалеку от города Монбельяр). У них можно найти канкойотт со вкусом базилика, лука-шалот, белых грибов, лисичек, сморчков, абсента и уникальных желтых вин, производимых во Франш-Конте в департаменте Юра. Кстати, канкойотт этой компании не раз удостаивался призов на общефранцузских выставках продуктов, что говорит о многом.

Завершают наш обзор специалитетов (далеко не всех, но самых главных!) этого восточного региона Франции продукты из мяса, а именно – местные копченые сосиски (больше похожие на наши сардельки). Это saucisse de Morteau (известны под этим названием с XVI века) и saucisse de Montbeliard . Эти копченые мясные изделия существовали здесь как минимум в Средние века, а, возможно, и ранее. Обычно большую свиную сосиску варят в подсоленной воде в течение 30-40 минут и затем подают с гарниром (идеально – с чечевицей в соусе). Также сосис Морто и сосис де Монбельяр подают нарезанными в разных местных блюдах (например, в комбинации «вареный картофель, сосиски, сыр»).

О знаменитых и редких жёлтых винах региона Франш-Конте (департамент Юра) будет отдельная статья. Приятного аппетита!

Этот традиционный сыр родился благодаря суровости зим в Юрских горах. ПРоблема консервации молока в период сильных холодов привела к созданию нового метода сохранения, который бы гарантировал возможность получать молока на протяжении всей зимы. Получившийся в результате прекрасный сыр хорошо пошел на экспорт, служа дополнительным доходом ряду семей. Слава сыра Comté, его экономическое значение для региона и его типичность позволили классифицировать его в AOC уже в 1958 году.

Производство сыра расширилось с Юры до части реки Doubs и немного до Ain. Используется только молоко от коров породы Montbéliard. Молоко должно быть собрано в течение 24 часов после надоя, без добавок, без высушивания и консервации. После того, как процесс производства сыра закончен, огромные сырные головы, каждая из которых весит свыше 60 кг, хранятся минимум 4 месяца для вызревания. Обладая богатым вкусом, сыр Comté характеризуется и фруктовым, и цветочным, и мягким и соленым оттенком. Попробуйте этот сыр с глотком вина из региона Юра и Вы откроете для себя все богатство вкуса!

Blue de Gex

Сыр Blue de Gex, также известный под названием Septmoncel, - очень старый вид сыра, впервые упоминающийся уже в 13 веке. Как говорят, один из правителей региона Franche-Comté - Чарль Квинт - был буквально помешан на этом сыре. Знак оригинального происхождения Blue de Gex был введен в 1977 году. Сюда входят только сыры, которые изготавливаются в горых Высокой Юры по традиционным методам.

Этот сыр с голубыими прожилками не перссуется и не варится. Он делается только из молока коров породы montbéliardes и хранится в подвалах 3 недели, за которые он приобретает свой характерный цвет, айвори с нежно-голубым, а также специфический аромат. Идеален под красное или розовое вино из Юры.

Mont d’Or

Впервые сыр Mont d’Or упоминается в регионе Haut-Doubs в 13 веке, причем весьма вероятно, что появился этот сыр еще раньше, при первом заселении региона, в каком0нибудь аббатстве, типа Montbenoît.
Сезонный сыр, он был легким вариантом Грюйера, чьи огромные головы требуют много молока. Меньший по размеру и требующий меньше молока, сыр Mont-d’Or очень быстро покорил своей оригинальностью.

Мон-д’Ор производят между 15 августа и 15 марта, а в магазинах продают с 10 сентября по 10 мая. Швейцарский сыр делают, как правило, из пастеризованного молока, а французский из непастеризованного.

Для производства одного фунта сыра необходимо 7 литров молока. В молоко добавляют сычужную закваску, сливают сыворотку, после чего сырную массу слегка прессуют, придают форму и обматывают еловой корой, которая не только сохраняет сыру форму, но и придаёт ему тонкий и приятный аромат. Сыр созревает в подвале при температуре 15° С, где его периодически поворачивают и протирают рассолом.

В настоящее время он классицифируется как AOC с 1981 года. Mont-d’Or - это мягкий, не вареный сыр, слегка вдавленный, с кремообразной консистенцией, немного солоноватый, с цветом от белого до айвори.Легко узнаваемый по деревянной упаковке, сыр Mont-d’Or также называется «Vacherin of Haut-Doubs». Он характеризуется слегка деревянным сливочным вкусом и стойким ароматом, который хорошо сочетается с многими белыми и красными винами из Юры и Арбуа, а также белыми винами из Савойи или сухими из Юрансона.

Cancoillotte

Канкуайот (в некоторых диалектах - канкойот), (фр. Cancoillotte или фр. Cancoyotte ) - жидкий французский сыр, производимый главным образом во Франш-Конте, но также в Лотарингии и Люксембурге, где его также называют Kachkéis. Сыр очень распространён в традиционных блюдах Франш-Конте. Его едят в течение всего года, подают холодным или горячим.
Канкуайот делают из меттона, продаётся он в упаковках по 200 грамм. Сыр появился не позднее XVI века. Название засвидетельствовано с XIX века, происходит от coille, от глагола cailler (сгущать), что относится к молоку, оставшемуся после выемки сливок (молоко низкой жирности). Сыр как правило подаётся расплавленным над небольшим огнём, перед добавлением соли и масла добавляется небольшое количество воды или молока. Иногда также добавляется чеснок. Канкуайот хорошо тает с большим количеством масла. В недавнее время появились коммерческие варианты с вином, тмином и другими добавками.
Канкуайот, произведённый из расплавленного меттона с добавлением воды, практически не содержит жира и низкокалориен (при этом с высоким содержанием кальция), а коммерческие варианты более жирные и калорийные, так как в них добавляется масло, чтобы сделать сыр мягче и слаще и консерванты, чтобы увеличить срок хранения сыра.
С другой стороны, канкуайот, сделанный из расплавленного меттона, и канкуайот в коммерческом варианте различаются по текстуре. Расплавленный меттон очень липкий.
Канкуайот продаётся в супермаркетах уже расплавленным, особенно на востоке Франции. В Люксембурге Kachkéis намазывают на открытый сандвич вместе с горчицей.

Morbier

Морбье - сорт полумягкого жирного сыра, изготавливаемого из сырого коровьего молока. Относится к семейству прессованых невареных сыров. Отличается черной прослойкой из древесной золы. Имеет цвет от белого светло-сливочного до желтого. Вкус морбье имеет нежный фруктово-ореховый оттенок. По форме сыр представляет собой массивный круг диаметром 30-40 см и толщиной 6-8 см, который весит от 6 до 7 кг.
Из 100 литров сырого коровьего молока получается примерно 11 кг морбье.

Если меня попросят назвать какой-нибудь типичный твёрдый французский сыр, одним из первых я упомяну Comté (Конте). Весьма самобытный, немного на любителя, Конте может оказаться звездой сырной тарелки - если он был достаточно выдержан, правильно хранился и полежал час-другой вне холодильника. Что приятно, Конте достаточно просто найти в продаже в Москве и, я думаю, в других крупных российских городах - правда, самый распространенный у нас Конте несколько скучноват.

Немного истории и теории

Сыр Конте делают в регионе Франш-Конте (Franche-Comté), располагающемся на востоке Франции, у границы с Швейцарией. Начали его готовить примерно с двенадцатого века. Пастухи тех мест летом пасли коров на горных пастбищах и жили в летних хижинах неподалеку. По окончании летнего сезона они привозили в города уже немного выдержанный сыр, сделанный, ясное дело, из непастеризованного коровьего молока. Это и был Comté, и, кстати, в те времена он делался исключительно в летние месяцы.

Надо сказать, что и по сей день сыр Comté делается исключительно из сырого, непастеризованного молока, что придаёт ему характерные букеты и ароматы - не скажу, что они нравятся всем, но некоторые гурманы от этих букетов без ума. Производство Comté регулируется соответствующим апелласьоном, основанном в 1958 году. Согласно нормам апелласьона (в полной мере сформировавшимся в 1976), производиться Comté может только в восьми департаментах на востоке Франции - в районе исторической зоны изготовления этого сыра. В настоящее время производством сыра Конте занимается 175 предприятий.

Время выдержки сыра Конте может варьироваться от четырех месяцев до двух лет, в исключительных случаях - до четырёх лет. Каждый готовый «круг» Comté оценивается специалистами, которые определяют категорию сыра - обычный (выпускается на рынок без дополнительных меток) или Extra (выпускается с соответствующей меткой). Если сыр не удовлетворяет даже обычной категории, то его продают во Франции под именем Gruyere, но нельзя забывать, что оригинальный швейцарский Грюйер может быть очень высокого качества и превосходить даже лучшие варианты Конте.

Не думаю, что есть смысл описывать все правила производства сыра Comté, так что упомяну лишь некоторые. Так, коров необходимо кормить только свежим кормом - силос недопустим. Температура нагрева молока строго ограничена: не более 40 градусов, и нагревать молоко можно только один раз. К месту производства молоко должно быть привезено сразу после дойки.

Массовая доля жира в сухом веществе у сыра Конте - 45%. Жирность - около 33-35%, а энергетическая ценность - примерно 330-420 ккал/100 грамм. В составе - коровье молоко, закваска молочнокислых бактерий, сычужный фермент животного происхождения и соль.

Личные впечатления

Сыр Comt é обладает мякотью цвета слоновой кости (c кремовым или чуть-чуть желтоватым оттенком) и натуральной корочкой серовато-буро-коричневых тонов. Консистенция плотная и может быть довольно твёрдой, но не крошащейся. Корочка излучает ароматы скотного двора и вообще деревни, интенсивность ароматов зависит от выдержки и от того, сколько времени сыр провёл вне холодильника. Мякоть пахнет молоком, сухофруктами, пряностями, ну и чуть-чуть - эдакими классическими деревенскими запахами.

Вкус чуть сладковатый, с нотками молока, сухофруктов и пряностей. Особенно выделяется выдержанный более года Comt é, вкус у которого очень насыщенный, но при этом довольно мягкий и ненавязчивый, с богатым переплетением молочных, ореховых, пряных и фруктовых нюансов, с продолжительным, выразительным и запоминающимся послевкусием. У молодого Comt é послевкусие может быть чуть «плосковатым» и скучноватым.

Comté не назовёшь универсальным сыром, но он, я думаю, понравится поклонникам традиционных французских сыров, а также твёрдых и полутвёрдых сыров со своеобразными, деревенскими букетами. Рекомендую всем любителям сыров из непастеризованного молока и тем, кто ищет что-нибудь не совсем заурядное, традиционно-деревенское.

Где купить и сколько стоит

Сыр Comt é - не такая уж редкость в крупных супермаркетах и гипермаркетах. Он продаётся во многих Перекрёстках (как обычных, так и Зелёных), где стоит около 1000 рублей/килограмм (сравнительно молодой и простой Comt é марки Monmartre) и порядка 300 рублей за 200-граммовую упаковку хорошего выдержанного Comt é (15-месячного, марки JuraFlore, компания Arnaud Fromageries).

Кроме того, Comt é бывает в Ашане (бренд Monmartre, примерно 700 рублей/килограмм) и Азбуке вкуса (Rivoire, 1700 рублей/кг). Если не ошибаюсь, я видел также этот сыр в каком-то Седьмом континенте и в Виктории (цены на уровне 900-1100 рублей/кг). В Екатеринбурге его можно найти в гипермаркете Гипербола, опять-таки по цене в районе 900-1000 рублей/кг.

Подача

Для того, чтобы аромат и вкус Конте раскрылись в полной мере, этот сыр лучше вынуть из холодильника за час или два часа до подачи. Comt é - хороший вариант для сырной тарелки. Его можно есть вместе с фруктами и орехами. Для бутербродов лучше использовать что-нибудь попроще и понейтральнее.

Что касается сочетаний с винами, то не факт, что с первого раза для Comt é удастся найти хорошую пару. С этим сыром могут неплохо сочетаться молодые и не слишком сложные красные вина, в частности, из сортов Мерло, Сира/Шираз, Гренаш/Гарнача.

Похожие сыры

К «родственным» Comt é сырам относят Beaufort, .